Les Grands Buffets, 70 copes d’oc

Arribar-se a Sants un dia de cada dia. Agafar l’AVE —i el TGV: un híbrid de la Renfe i l’SNCF— cap a Narbona. Voltar pel passat (remot, medieval, recent) de la primera Rometa fora d’Itàlia i porta meridional del regne hexagonal abans de l’amputació del Principat. Llegir, sentir occità —poc. Desplaçar-se als afores d’una sorprenent ciutat de 52.000 ànimes i, al singular Les Grands Buffets, enclavat en un complex lúdic, omplir el pap de tots —tal com sona: tots— els clàssics de la cuina francesa ancestral i de 70 referències de 24 AOP o IGP del Llenguadoc-Rosselló, incloent-n’hi una dotzena de nord-catalanes, “una selecció molt alta” d’Alain Chameyrat. Ni borgonyes ni bordeus: són “militants” del vi pròxim, assegura Louis Privat, l’entranyable amo i ideòleg de l’establiment, l’únic que, afirma, en ven tantes referències a copes fora de París. I ¡bomba!: a preu de celler. I més: “I si marxéssiu sense pagar el vi?”. Si te n’hi quedes una caixa, l’ampolla gaudida et surt de franc.

Fora d’un hotel, un bufet lliure, à volonté, que en diuen ells, és, sovint, una cosa aquí i una altra de ben diferent passada la Jonquera, sense cap prejudici. Benvinguts a la seva expressió més noble. A un quart d’hora a peu del centre de Narbona, tant si la bossa sona com si no (a 29,90 per barba), Les Grands Buffets ofereix, des del 1989, una fórmula única: un catàleg inabastable (ni amb la ment, ni amb la vista, ni amb l’estómac) de “tot el menjar de festa tradicional de França i, també, la cuina de la burgesia francesa”, segons Privat, en un bodegó vast que atrau una clientela democràtica —mig miler de comensals— als seus salons i jardins farcits d’art, i amb una qualitat notable i una qualitat-preu excel·lent. 40 formatges triats pel mestre Xavier Thuret —aviat, 120—, sis foies, mig centenar de postres... Tot, fet seu. Una porció ínfima d’aquest bé de Déu la maridem amb Mas de Daumas Gassac (Hérault, “quasi històric”), Clos des Fées (Côtes Catalanes) i Château La Negly (La Clape).

El vi és vital per a l’Aude (capital, Carcassona), el departament que acaricia, per dalt, quasi tot el Principat administrativament francès: els pàmpols de ceràmica i el vinil d’homenatge als viticultors colpejats per la fil·loxera ho insinuen a la façana del mercat narbonès, on és obligatori presenciar el xou de la carn voladora de Chez Bebelle i xafardejar cada parada. L’idil·li de Les Grands Buffets amb el fruit líquid d’aquesta terra i la seva obsessió per divulgar-lo s’estén al Private Bowling Pub de la planta baixa, convertit fa tres anys en un bar de vins pensat per a allò que en diuen l’afterwork per la sommelière Sophie Veyrat, que hi dirigeix tastos. Apassionat, exigent, el propietari revela el resultat de la seva política vínica: els clients —un 80%, forasters— beuen el doble de vi que els d’un restaurant estàndard. Cada any, se n’hi serveixen 55.000 ampolles i se n’hi venen 20.000 més. Els cambrers —tots— coneixen els vins llenguadocians i n’aconsellen segons el seu propi criteri. Lliurement.