T'agrada el pernil? Cinc errors que has d’evitar al tallar-lo

El pernil és un dels embotits més apreciats de la gastronomia, especialment el de gla, que prové de porcs alimentats amb glans en llibertat. Però per poder apreciar tot el seu sabor, aroma i textura, cal saber com tallar-lo correctament. Moltes vegades cometem errors que poden afectar la qualitat del producte i el seu aprofitament. A continuació et mostrem els cinc errors més comuns al tallar pernil i com evitar-los.
 

1. No tenir les eines adequades

Per tallar pernil necessites tres estris bàsics: un esmolador, un ganivet de pernil i una punta de carnisser. L’esmolador et permetrà mantenir els ganivets esmolats i facilitar el tall. El ganivet de pernil ha de ser de fulla llarga, estreta i flexible, per poder fer talls fins i precisos. La punta de carnisser et servirà per eliminar les impureses o el greix groc que amarga el pernil.
Guarda’ls protegits dels altres ganivets per evitar cops a la fulla del ganivet. Un dels ganivets que recomanen per aconseguir un bon tall de pernil és aquest.

2. No col·locar bé el pernil al suport

El pernil ha d’estar ben fixat al suport per evitar que es mogui i puguis tallar-te (accident molt habitual ara que vénen les festes de nadal). A més, has de tenir en compte quina part vols tallar primer: la contramaça o la maça. La contramaça és la part més estreta i curada del pernil, i la maça és la part més ampla, sucosa i amb més greix. El recomanable és començar per la contramaça, ja que s’asseca abans, i deixar la maça per després. Per això, has de col·locar el pernil amb la peülla cap avall si vols tallar la contramaça, o cap amunt si vols tallar la maça.
 

3. No encetar bé el pernil

Abans de tallar el pernil, has d’encetar-lo correctament per eliminar l’escorça i les parts que no són comestibles. Per això, has de fer un tall profund (amb la punta de carnisser) al voltant de la canya, tallant el nervi del braó. Després has d’extraure l’escorça i el greix groc amb la punta de carnisser, deixant només una fina capa de greix blanc que protegeixi el pernil. Així podràs fer un bon tall i gaudir d’un bon plat.
 

4. No tallar bé les llesques

Un dels errors més freqüents al tallar pernil és no fer les llesques bé. Les llesques han de ser fines, gairebé translúcides, i han de tenir una mida similar a la del plat on les serveixes. Així podràs apreciar millor el sabor i l’aroma del pernil. Per aconseguir-ho, has de tallar sempre en sentit paral·lel al fuet, sense canviar de direcció ni fer talls encreuats. A més, has de procurar que cada llesca tingui una mica de greix, ja que aporta sabor i suavitat.
 

5. No conservar bé el pernil

Un altre error molt comú és no conservar bé el pernil després de tallar-lo. Si no ho fas bé, el pernil pot perdre propietats o espatllar-se. Per evitar-ho, has de tapar la zona tallada amb drap sec i guardar el pernil en un lloc fresc i sec, lluny de fonts de calor o humitat. Així podràs conservar el pernil durant més temps i seguir gaudint del seu sabor. Quan tornis a tallar el pernil, si veus que s’ha assecar una mica, agafes una mica de greix blanc lateral i untes la part seca: veuràs com en pocs minuts el pernil reviu.

Recorda: no tapar mai el pernil amb un drap humit, ni plàstic film, ni trossos de greix o pell tallades del pernil, ja que poden enrancir el pernil.  

Si segueixes aquests consells, podràs tallar el pernil com un professional i impressionar els teus convidats amb un producte exquisit i de qualitat.

Si vols saber més sobre el tast del pernil i sobretot quin pernil has d’agafar quan vagis a compar, ets pots apuntar a un dels tastos de pernil que imparteixo.