"Sense grups inversors darrere, amb els nostres estalvis hem estat capaces d’obrir un bar de vins diferent"

Resum, per Cupatges (a sota, article complert de Ruth Troyano):

Sin Mala Uva Wine Bar celebra el seu primer aniversari a Barcelona. Les sommeliers Sandy Lozano i Noelia Bello han creat un espai acollidor amb el vi és el protagonista, allunyat del luxe i la pretensió, però amb màxima exigència en el servei.

Què sabem? Inspirat en Dryck Vinbar (Suècia),conta amb 200 referències, sense dependre de grans distribuïdors. Gran oferta a copes, varietat de zones i estils.

Per què és important? Un Nou referent a Barcelona amb empoderament femení. Un espai innovador en un barri on mancaven bars amb vins de qualitat.

Per celebrar-ho: El 5 d’abril, festa d’aniversari amb una selecció especial de màgnums, vins excepcionals i tapes.

----------------

Per Ruth Troyano

A Dryck Vinbar, a Suècia, va aprendre l’abecé del servei del vi, aquell que avui no només li ressona sinó que posa en pràctica a Sin Mala Uva Wine Bar, a Barcelona. “Era un bar de vins petit on es posava l’accent en el servei i en la qualitat del vi i de la cuina sense ser excessivament car, luxós ni pretensiós”, diu la sommelier Sandra Lozano.

Fa un any, amb la també sommelier Noelia Bello, van decidir obrir en un barri erm de vins, el de la Sagrada Família, un espai personal i carismàtic, que acull al client i li mostra la riquesa enològica del món. “Perquè un local funcioni hi ha d’haver exigència en el servei, això és primordial”, insisteix Lozano.
  Està acostumada a treballar amb homes i creu que el viatge amb la seva sòcia està ple “d’igualtat, subtilesa, elegància i coherència”. Preparen una festa pel 5 d’abril per celebrar el primer aniversari. Un any dur, de moments difícils als inicis, però de moltes satisfaccions darrerament, com la de recollir el premi Juli Soler al Talent i Futur del Vi, lliurat en el marc de Madrid Fusión.

“Estem molt agraïdes, el rebem amb humilitat. Som conscients que hi ha tants bons llocs per beure vi i que ens hagin premiat a nosaltres, ens fa immensament felices. Sobretot perquè som dues dones, sense padrins ni un grup inversor al darrere, que amb els nostres estalvis hem estat capaces d’obrir un bar de vins diferent”.

Al Sin Mala Uva s’hi respira vi i bon rotllo, de fet, el nom ja ho deixa intuir. No parla només del raïm sinó de les intencions que totes dues han posat en aquest projecte compartit que comença a sonar molt bé.
  Com neix la idea d’obrir el Sin Mala Uva?
Amb la Noèlia havíem treballat juntes a La Vinya del Senyor. El somni de les dues era tenir un projecte propi però mai vam pensar que el faríem juntes. Els camins professionals ens van separar, però un dia ens trobem per posar-nos al dia i va sorgir la idea que ella ja havia estat madurant. Jo vaig ser la seva segona opció. Ens vam entendre perquè a totes dues ens agraden les coses ben fetes i treballem amb passió. M’ho va demanar, m’ho vaig pensar, perquè realment en aquell moment volia distanciar-me de l’hostaleria. És una feina molt exigent, però al mateix temps tenia ganes d’emprendre un projecte personal. 

I? 
No va ser fàcil. Obrir un negoci en aquest país és increïblement esgotador. Després de dir-nos que sí l’una a l’altra, vam tenir sis mesos de decepcions i frustracions administratives fins al punt de voler-ho deixar. Però afortunadament va aparèixer el local actual. Tenia totes les condicions estructurals que volíem: un magatzem, una cuina, una terrassa, això era molt important, i una barra a l’entrada. 

Què fa diferent el Sin Mala Uva?
El Dryck Vinbar és la meva referència. Va ser la meva escola, hi vaig treballar fa anys, però no tinc una altra visió que no sigui aquesta. L’estàndard del servei es cuidava tantíssim a Suècia i és el que hem volgut fer a Barcelona. Tenim un local acollidor, senzill però amb molt d’encant. Ens agrada quan els clients ens diuen que s’hi senten bé, no és un lloc fred ni imposa distància. S’hi respira amabilitat i la nostra energia. 

I tenir una sòcia, com és?
El 99% dels companys en el món del vi han estat homes. La Noelia em va donar l’oportunitat de participar en la seva idea. Les dues sabem que la relació no ha estat fàcil. Tenim caràcters forts i som persones diferents. Dues àries treballant juntes -riu. Hem hagut de decidir moltes coses, hem tingut moltes despeses, a vegades l’esgotament porta tensió, però hem sabut seure, parlar i cedir. 
 
I això com es tradueix a la pràctica?
El Sin Mala Uva és un bar de vins sense adjectius. Hi ha vins tradicionals però també noves tendències, zones emergents, elaboracions enològiques diferents. Vins de mínima intervenció i també naturals. La qualitat és primordial. Volem mostrar varietats, productors i regions. Els vins ens agraden equilibrats, però a vegades també volem que es marqui el caràcter de qui el fa, perquè dona personalitat. Tenim preus raonables i juguem amb una gastronomia senzilla però basada en el bon producte. La Noelia ha fet un treball excel·lent  per trobar bons proveïdors. Hem buscat sabors que siguin coherents amb la qualitat dels vins que no són ni molt potents, ni molt elaborats, ni molt fluixos ni extremadament lleugers... 

Insistiu en el fet que sou un bar de vins, no un restaurant
Anirem millorant l’oferta gastronòmica tot que ja és molt bona. Però hem hagut de reeducar molt al client. No som un restaurant. Hi ha plats que acompanyen la selecció de vins. Hem de reivindicar-nos com el que som. El protagonisme el té la carta líquida. Constantment traslladem aquest missatge i els clients, a poc a poc, ho van entenent.  

De quantes referències estem parlant?
Vam tenir clar que no volíem casar-nos amb dos únics distribuïdors, perquè sinó la carta seria seva. Treballem amb molts, així és molt més eclèctica. A més a més, nosaltres dues tenim passió i curiositat pel vi i volem tastar molt i donar a tastar coses originals i diferents. En realitat, som dues boges. No ens ho hem fet fàcil. I hem estructurat la carta d’acord als estocs i l’espai. Tenim vins a copes, molts, que es canvien cada mes. Vins blancs, negres, d’aquí i de fora, rosats, brisats, escumosos i fortificats. Amb i sense sulfits. I els canviem per temporada perquè la temperatura també condiciona les ganes de prendre un estil o un altre.
 

La idea és ser capaces de mostrar tota l’efervescència enològica però amb una carta molt personal?
Tenim gairebé 200 referències. És una carta dinàmica. Hi mostrem vins de tot el món. Ara ens estan agradant molt els blancs de Catalunya i Galícia i els servim. Els ordenem de nord a sud i d’est a oest. Identifiquem varietats i ens agrada que els vins que hi ha a la carta estiguin a punt per ser beguts. També hi ha vins tradicionals de Rioja i Ribera del Duero però amb menys extracció, més frescos, sense tanta barrica, amb més fruita i més acidesa. Mirem de no oferir vins alcohòlics, busquem l’harmonia i especialment l’elegància. Trobar-la en el vi és primordial. Darrerament també estem descobrint els negres d’Itàlia, introduïm Sud-Àfrica i Argentina. Tenim vins que no són fàcils de veure en un bar de vins. Sembla que les grans ampolles només es puguin beure en grans restaurants però nosaltres les defensem també en un local com el nostre. Pots sortir a beure’t una ampolla i menjar un bon pernil, i no cal més. 

Un any i tres premis. Ho vau somiar?
Hem estat finalistes als Wine Challenge Awards d’Espanya com a millor bar de vins alternatiu i a la primera Star Wine List a millor carta de vins curta i millor carta de vins de nova obertura. I, entremig, ens han donat el premi Juli Soler en. Ens reafirma en el camí que fem. Ens agrada que sigui valorat el viatge. Som conscients que estem començant però ser un referent en algunes categories ens fa felices i sabem que el premi ve per l’oferta de vins que tenim. Ens fa la sensació que estem aprenent, que l’experiència i els reptes i els obstacles els anem saltant, i ens acostem a aquest cercle de llocs imprescindibles del vi que tots tenim en el nostre imaginari. 

Deies a l’inici que el bon servei ho és tot. El sommelier què ha de tenir, especialment? 
Molta psicologia i ganes d’oferir un bon servei. Les dues coses han d’anar de la mà. Abans que algú et demani un vi, has d’intuir què vol beure, què necessita per tenir una bona experiència. A Suècia vaig aprendre que has de pensar sempre que qui està al davant teu, en sap més que tu. Cal honestedat en un servei. Humilitat. El client sovint no sap demanar o a vegades no sap com expressar el que vol. Tu has de ser obert i accessible. Deixar tastar els vins si és possible. Establir un diàleg curt i amigable. 
 
Esteu preparant l’aniversari. Què hi passarà al Sin Mala Uva?
Volem celebrar que fa un any que estem obertes amb els clients més habituals  i els proveïdors que ens han acompanyat en el viatge. És una fita molt important. Sempre m’ha agradat el format màgnum, penso que sempre l’hauríem de prioritzar, perquè el vi evoluciona millor i fa més festa i pots compatir  l’ampolla amb més persones. Farem una selecció d’entre 15 i 20 màgnums i les obriren. Donarem a tastar vins bons i algunes tapes. Serà una celebració senzilla totalment enfocada al vi. 

Felices de l’acollida en un barri ple de turistes?
Sabem que som una zona de pas, al carrer Provença a prop de la Sagrada Família, però també hi ha molta oficina i famílies residint-hi. El nostre client és especialment local, un 70%, però el turista selectiu, també hi arriba. I ens agrada que busquin la qualitat del vi i un espai amable entre tant de soroll. Era un risc obrir aquí, però l’hem superat.  

Com el nom del bar...
Va ser una proposta de la meva sòcia; ella ja el tenia pensat el nom. A mi em va costar al principi, però vaig reflexionar el concepte aquest de què no hi hagi mal rotllo i m’agrada. També s’ha imposat al projecte. Mirar  sempre d’evitar els problemes i d’arreglar-los quan hi són. I fer sempre bona cara davant del client. Ens representa bé a les dues.