Pólvora, grafit, pedra foguera i gust salí, els descriptors de la mineralitat dels vins

La mineralitat és un atribut que, tot i ser de difícil definició, està present en molts vins. El Panel de Tast de Vins de Catalunya (PTOvinsCAT) té desenvolupada la referència d’aquest atribut per a l’entrenament dels seus tastadors. Es tracta d’una referència de tipus qualitatiu, que permet que els tastadors la reconeguin i puguin detectar la seva presència o absència. No obstant això, s’ha apostat per ampliar la formació dels tastadors amb una jornada formativa interna on s’ha comptat amb l’experta, Dra. Elvira Zaldívar.

La mineralitat pot dependre de diferents factors: del terroir, del celler o de la literatura, en el sentit, tal i com ha explicat Zaldívar, que pot formar part d’un imaginari o d’un terme utilitzat per determinats experts partidaris de ressaltar aquest descriptor.

Zaldívar, en la seva tesi doctoral, ha descobert que l’apreciació de mineralitat està associada a un conjunt de diferents elements com poden ser els descriptors olfactius de la pólvora, el grafit, la pedra foguera, el gust salí i, també, a la imatge subjectiva d’exclusivitat de l’etiqueta. Tot i així, la doctora ha desenvolupat un model matemàtic que facilita la detecció objectiva de la mineralitat.   

La responsable del panel de tast, Dra. Anna Gomis, ha destacat la importància de la jornada que ha permès “aprofundir en la detecció de la mineralitat en vins de diferents tipologies i orígens. Els tastadors del panel han pogut interioritzar i memoritzar les sensacions percebudes amb els vins minerals per poder-les aplicar després en la seva tasca.”
 
En la jornada, els tastadors i tastadores han pogut degustar, d’una banda, vins amb aquestes característiques minerals i, de l’altra vins que es caracteritzen per una alta intensitat floral i, per tant, per l’absència de mineralitat. En total, s’han tastat 9 vins amb additius i 8 vins comercials. Aquests últims en parelles de dos per poder comparar el grau de mineralitat present.

El Panel de Tast Oficial de Vins de Catalunya de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), és un panel sensorial que compta amb un equip de 28 tastadors i tastadores experts que han superat un exigent procés de selecció. Aquests tastadors han rebut una formació específica del mètode propi desenvolupat per l’INCAVI, en el qual s’entrenen de manera periòdica i reglada que requereix la norma ISO 17025:2017, amb la qual el panel està acreditat des del setembre de 2019.