Giulio Pagni: “Si no ets pacient, no pots sobreviure i el vi ens ha ensenyat a ser-ho”

Van néixer a Torino i Monza, a Itàlia, però fa sis veremes que fan vi a l’Alt Penedès. Giulio Antonio Pagni i Gaia Lucantoni son vinyataires, però no només. Una vinya molt vella de xarel·lo que els va proposar cuidar Rubèn Parera (Finca Parera) el 2021 els va fer arrelar definitivament, tot i que feia anys que, per motius professionals, havien arribat a Catalunya. “El nostre projecte neix de l’amor per la terra i el respecte profund per la vinya”, escriuen al web, però la seva realitat també va molt més enllà.

“Estic molt content de ser part de la revolució del Penedès o millor dit de tornar al que hi havia antigament, als anys 70, als ceps de xarel·lo i sumoll que es van arrancar per plantar varietats foranes”, comparteix Giulio Pagni. Com a bon italià, proposa recuperar l’orgull del que és propi. I afegeix: “Avui el que ven és l’autenticitat, els projectes de vi que expliquen origen, tradició, sabors i aromes”. Exalta i adjectiva bonic el xarel·lo i el sumoll.

Els vinifica amb una visió de l’enologia que abraça el saber italià i francès. A la vinya, ecologia. Ha trobat el seu propi gust i el seu estil després d’un “màster de vida” – diu textualment – fent de sommelier al restaurant Gresca, al costat de Rafa Peña. Avui hi té els seus vins. Li dona estabilitat i seguretat financera compaginar celler i formació; imparteix classes d’economia del vi en una universitat nord-americana a Barcelona. Diu que el gran aprenentatge seu i de la seva companya Gaia, ha estat controlar la impaciència: “Si no ets pacient, no pots sobreviure i el vi ha ensenyat a ser-ho”.
 

Quan i com arribes a Catalunya?

Vaig arribar-hi el 2011, fa quinze anys. Després d’estudiar la carrera i un màster d’Empresarials i Economia, vaig venir a treballar a una multinacional de Barcelona. Però vaig veure ràpid que no era el meu lloc, sobretot pel tema de valors. Per això vaig tornar a Itàlia i vaig decidir estudiar un postgrau la Universitat de Ciències Gastronòmiques vinculada a l’Slow Food que em va despertar la curiositat i el coneixement acadèmic pel vi.

I un cop connectes acadèmicament i emocionalment amb el vi, tornes a Catalunya.

Vaig començar a treballar en el sector comercial. Vaig estar quatre anys a Wineissocial que em va permetre apropar-me al món del vi natural. Després vaig rebre una oferta laboral molt bona en un centre de reproducció assistida, que és on vaig conèixer Gaia, la meva parella. No tenia res a veure amb el vi. Vaig estar-hi bé però sabia que tampoc era el lloc. Per vacances, feia veremes a Itàlia, València, Galicia... fins que un dia vaig conèixer en Rubèn Parera. Vam treballar junts. Li ofereixen, per casualitat, cuidar una vinya que tenia potencial enològic. Però al Rubèn li quedava lluny i em va proposar que ho fes jo. Em va semblar un somni, era una vinya molt vella de xarel·lo, fascinant. Buscava varietats autòctones i com que no volia fer volum sinó començar amb una petita producció, doncs ja m’estava bé. De fet, no podia imaginar res millor per començar.

Però no et conformaràs amb una vinya...

Començo a treballar, en paral·lel, al restaurant Gresca. Et diria que ha estat l’experiència laboral més important de la meva vida en el món del vi. És un lloc que atrau persones de tota Europa i amb en Rafa i els companys sommeliers podia multiplicar per mil el coneixement del vi. Tastava vins d’entre deu i mil euros, amb una mitjana de vint o trenta referències al dia, durant anys. De forma particular això hauria estat molt difícil. De manera que tot això va anar definint el meu propi gust i també tot el que podia interessar-me com a vinyataire o vigneron. Gresca va ser la meva universitat, el meu màster de vida. També a nivell de contactes... Hi vaig ser fins la verema de 2023.

Què passa aleshores?

Vam començar a cuidar més vinyes. Ara tenim 4 hectàrees. Al revés de l’amic Rubèn que té tots els ceps reunits, els nostres estan dispersos, en quatre municipis diferents de l’Alt Penedès, però el que realment m’importava era trobar les vinyes que m’agradessin. El 2023 decideixo dedicar-me al 100% al món del vi però una vegada més rebo una trucada que em proposa dedicar-me també a la formació.

I acceptes.

Sí, perquè em dona estabilitat, em permet una seguretat financera que no em fa patir tant si no venc vi. Em van contactar d’una universitat nord-americana per donar classes a Barcelona sobre economia del vi. I avui encara mantinc aquesta feina que em permet estar en contacte amb gent jove i descobrir-los les finances però també la geografia vitivinícola.

El projecte enològic porta el nom dels dos: Giulio & Gaià Vinyataires. Com us repartiu la feina?

Gaia està implicada en tots els processos, però ella treballa a full time al centre de reproducció assistida, a Barcelona. He de dir-te que tota la divisió de vendes i desenvolupament de negoci és ella. Parla sis idiomes i té molt de talent.

De fet, els idiomes son clau per comunicar el vi i transmetre’n les emocions més íntimes a tantes cultures diferents que se’l poden beure...

Et diria que sí i nosaltres som un perfil 100% internacional. Jo soc nascut a Itàlia però vaig créixer a París fins els 10 anys. Tampoc venim de pagès, sinó d’altres ambients i sectors i això ens dona una visió diferent. Hem entès els gustos de la gent però al mateix temps hem intentat sempre elaborar vins tradicionals d’aquí, amb les varietats autòctones: xarel·lo, macabeu, moscatell, garnatxa, sumoll, però sempre amb un toc internacional, sabent que fan a França i a Itàlia. Diria que aquest és el nostre valor afegit, diferent d’altres productors d’aquí que potser fan millors vins però no tenen aquesta perspectiva perquè venen de famílies dedicades al vi i de moltes generacions. Tenim molta capacitat d’innovar i de contaminar-nos del que passa al món enològic.

Viticultura ecològica per una banda i per l’altra, com definiu l’enologia?

Som ecològics sense certificar; mai cap client m’ha demanat el segell. Elaborem vins lleugers, frescos i fàcils de beure, amb graduació alcohòlica baixa però sense raïms verds. Les varietats amb què treballem ens ho permeten. Vinifiquem amb àmfora el xarel·lo, fem un brisat amb bota de castanyer del Montseny que trepitgem amb els peus i elaborem un sumoll de gamma alta que busca l’equilibri i la mínima intervenció i vol situar-se entre el de Jelipins que és la meva referència i els Barolo i Barbaresco italians que m’agraden. Amb els anys hem anat reduint l’aportació de fusta i també li afegim un petit percentatge de garnatxa negra.

Un treball enològic precís per a cada vi, pensat i reflexionat.

Tenia molts vins al paladar després d’haver treballat tant de temps al restaurant Gresca i això em va ajudar molt a tenir claredat, a saber què volia fer. Insisteixo en què cal defensar tot allò que és autòcton, com el sumoll que, per cert, s’assembla molt a la Nebbiolo. Pot donar grans vins.

 

Als inicis, apareixen dubtes sobre com inserir-vos en un Penedès ple de petits projectes de qualitat?

A la vida sempre fa falta fer cas a aquesta part instintiva, irracional... Cal tirar-se a la piscina, perseguir un somni, no pensar gaire... Però tampoc t’hi pots llençar sense aigua. Teníem alguns estalvis que ens van permetre avançar el treball en vinya, perquè les inversions que fas en el món del vi no les recuperes fins al cap d’un any i mig, quan comences a vendre. Va ser responsable mantenir el treball de Gaia i complementar el meu amb la formació.

I inserir-vos al mercat, no us feia patir?

Veníem del món comercial, els dos, i potser teníem alguna mena d’idea de vendre. Però també t’he de dir que mai saps com anirà, pot anar bé o no. Es una loteria. Hem tingut la sort de tenir distribuïdor des de la primera anyada i hem crescut junts. Per això vam saltar de dues a sis referències. Està amb nosaltres sempre, defensant-nos i defensant els vins.

Al Gresca hi tenen ampolles de Giulio & Gaia Vinyataires?

Hi son. L’actual cap de sommeliers és molt amiga, de fet, la vaig formar jo. Només parlava francès quan va arribar al Gresca i com que jo hi havia viscut, a França, vam congeniar molt bé. Ara també porta Provisions, però sé que sempre tenen algun vi nostre. També t’he de dir que en Rafa, que en sap molt de vins, ens ha dit que no a alguna referència. És molt honest i això m’agrada. És important escoltar les persones que tenen tant de coneixement.

On us podem trobar?

El nostre vi viatja. Un 50% a l’estranger i l’altre es queda a Espanya. Catalunya és un 80-90% del mercat nacional.

Fer vi, què és per a tu, Giulio?

Mira, jo soc de ciutat, he viscut a Torí, a París, a Barcelona... però de petit teníem casa al camp, a Monferrato. És la casa dels records més bonics de la meva vida. Estava al mig del no res, en algun moment no vam arribar a tenir ni aigua ni calefacció... Fins i tot hi havia una vinya que el meu pare havia treballat allà a la vora però van deixar de fer vi l’any 99. Aleshores jo tenia 13 anys i no tenia interès per tastar la Barbera que vinificaven, però m’hagués agradat. Llavors, treballar la vinya em connecta amb aquesta infància, i amb la joventut. M’encanta. M’agrada estar sol, no tenir cobertura, estar amb els meus pensaments o ni tan sols pensar. Treballar únicament la vinya.

I fer vi?

M’emociona. Ho gaudeixo molt perquè el moment de la verema el compartim amb família i amics. És una festa. Ens agrada compartir vins, pasta i paella. Anar a la Taberna Mambo – d’on també n’he estat soci – i descobrir més vins i conèixer gent. Però et diria que el més important que ens ha donat el vi ha estat controlar la nostra impaciència. Ens ha donat la possibilitat de ser pacients, ha estat una lliçó de vida que ha vingut en paral·lel amb la paternitat. Si no ets pacient, no pots sobreviure i el vi ens ho ha ensenyat.

 

Com veus el Penedès avui? Fragmentat amb les bombolles, però més interessant que mai amb la diversitat de projectes de vi tranquil?

Davant de la crisi de consum i de ventes, el més important és l’autenticitat. L’època dels grans ha acabat, s’ha tancat sola; la indústria no tenia cap relació amb el terroir. Ara és el moment de petits i grans que expliquin coses, orígens, varietats, tradicions, sabors, aromes... Estic molt content de ser part d’aquesta renovació del Penedès que és, en certa manera, tornar al que hi havia abans dels 70. Es van arrancar moltes vinyes autòctones per plantar Chardonnay que no porta enlloc. Hem de tornar a l’arrel, al sumoll, una varietat que permet fins i tot elaborar grans escumosos.

I al xarel·lo?

És que el xarel·lo pot competir amb els millors blancs del món però mai pot tenir l’acidesa d’un Chardonnay de Chablis, perquè el terrer aquí és més càlid. Però no té res menys que el Chablis, és un altre estil i això s’hauria de tenir més en compte. Hem d’estar orgullosos d’allò propi. Hem d’acceptar que el xarel·lo no és molt aromàtic, no cal afegir llevats seleccionats. És expressió en boca. Saps què m’agradaria pel Penedès? El model de la Borgonya, un Penedès de subzones tenint en compte la diversitat de sòls. Els territoris amb reputació és el viatge que han fet.

Per al sumoll Pell amb Emma, quina harmonia gastronòmica ens proposes?

Et diria que un risotto de ceps. Els aromes de sotabosc lliguen molt bé amb el vi, l’acidesa neteja bé la boca de la cremositat del risotto i refresca. I l’estructura li permet estar al mateix nivell d’intensitat en boca del plat, que és molt bo i saborós.

Què té Catalunya que no tingui Itàlia i França?

A nivell social i econòmic, seria com comparar les seleccions de futbol espanyola i italiana. Italià avui està molt estancada, amb problemes que arrossega de fa trenta anys. A nivell cultural, és un país tancat, conservador... Nosaltres estem encantats de viure a Catalunya per la seva història, la cultura, per la capacitat de ser avantguardistes, per ser oberts a altres pobles. Tot això, és màgic. Muntar una empresa a Itàlia no li desitjo ni al pitjor enemic. Soc conscient que aquí molta gent es queixa de la burocràcia, però comparat amb Itàlia no té res a veure. Ja trobo que amb el certificat digital ens ho facilita tot molt.

I si parlem de vi i de consum?

En aquest sentit, aquí estem a anys llum de França i Itàlia. És on hi ha més vinyes plantades però on es beu més cervesa. És un defecte que em fa mal. És inacceptable que passi en un país amb tanta cultura vitivinícola.