El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (IV). La Criança

Finalitzats els processos fermentatius i de tipificació podria dir-se que, en termes de caracterització bàsica, un vi està acabat. Ara bé, en alguns casos podem incidir encara sobre el producte aplicant accions que n’allarguen el procés d’elaboració. La més evident és la que es coneix com a criança. I dins aquest concepte el primer que sol venir al cap és la imatge de les bótes de fusta plenes de vi. Com veurem més endavant, la permanència del vi dins les barriques no és l’únic component que caracteritza un vi criat. Un segon període de temps dins la pròpia ampolla que l’acabarà portant a taula, també forma part de manera determinant en la totalitat del procés de maduració.

Els vins aptes per ser criats vénen previstos des de la vinya. Els procediments de vinificació també busquen aconseguir productes que admetin la maduració que els farà diferents fins arribar al punt de consolidació desitjat. En definitiva l’objectiu no és altre que el d’aconseguir el millor desenvolupament i la més correcta expressió possibles. Bàsicament cal disposar de vins amb una acidesa generosa, grau alcohòlic suficient, material fenòlic en bona quantitat i color intens. En definitiva, amb una bona estructura. Aquesta caracterització porta de manera gairebé directa a entendre els vins negres com els més aptes per a la criança amb fusta. I segurament hi ha part de raó. Però aquesta no ha de servir per a descartar de ple la capacitat dels blancs, i fins i tot els rosats, per a ser criats en bótes de fusta. De fet, la precisió actual dels processos genera força vins blancs fermentats en contacte amb la fusta o directament criats com si d’un vi vermell es tractés. I tot i que són clarament més rars, també es poden trobar rosats criats a la fusta. La base és una qüestió d’estructura més que de tipificació.
 
La criança és un procés d’envelliment controlat. Cal indicar que, de fet, el vi comença a envellir tant bon punt és elaborat. L’evolució és constant, no es pot aturar i implica variacions progressives i irreversibles a nivell de color, aromes i sabors. Sí que és possible, amb tot, intervenir per alentir-ne la velocitat. El sol fet, per exemple, de conservar les ampolles en les condicions necessàries d’humitat i temperatura, ja és suficient per a incidir positivament en la velocitat d’evolució del seu contingut. Tot i no poder aturar-la, provocant que sigui el més lenta possible aconseguim allargar la vida del vi. Però la criança, malgrat també ser anomenada envelliment, és una altra cosa. Amb ella es pretén caracteritzar el vi a partir del seu desenvolupament organolèptic. Es tracta d´un  procés que pot ser més o menys intens i que es pot desenvolupar en dipòsits de ciment, PVC, acer inoxidable o dins els recipients més ràpidament associats a la criança, les bótes de fusta.

Què passa dins la bóta?
A través de les juntes de les dovelles i de la pròpia fusta es produeix una evaporació continuada d’aigua i alcohol, més o menys intensa en funció de la densitat de la fusta, de la seva edat i de la humitat ambiental. Igualment i per la mateixa via encara que en sentit invers entra aire a l’interior de la bóta amb capacitat oxidant del vi. Perquè aquesta relació evaporació–xidació sigui la justa cal que la bóta hagi estat fabricada amb tota l’exigència necessària.

Criar el vi en bótes de fusta permet, doncs, un contacte moderat amb l’aire a través dels porus de la fusta, cosa que porta a una lenta i pausada oxidació necessària per al desenvolupament aromàtic. Principalment les transformacions que s’hi produeixen són:
- Modificacions en el color: per efecte de l’oxidació precipiten els pigments més vermellosos. Les coloracions més granatoses guanyen presència mentre que les morades tendeixen a desaparèixer. La precipitació de matèria colorant també participa en l’augment del nivell de limpidesa.
- Modificacions aromàtiques: els vins perden duresa i arestes. S´arrodoneixen. Apareixen les aromes terciàries que hauran de combinar-se harmònicament amb les de la fruita sense eliminar-les. Notes aromàtiques concretes que poden incorporar-se són la vainilla, el coco, la nou moscada, la canyella, la  fruita seca o el fum. Es forma el bouquet.
- Transmissió de tanins i greixos de la pròpia fusta donant més cos al vi.
 
La fusta, però, també pot cedir aromes negatives o desagradables. Cal esborrar definitivament el concepte de que com més temps de fusta millor. Cada vi en demanarà la seva justa mesura. Sempre és preferible pecar per defecte que per excés. A més, part de la gràcia dels vins criats es troba en aconseguir un bon equilibri entre les aromes produïdes durant aquesta maduració i les provinents de la fruita. Per tant, una fusta excessiva o mal aplicada portarà, com a mínim, a vins massa terciaris, sense aromes provinents de la planta, i amb un aspecte més apagat amb coloracions tirant a teula o fins i tot marronoses.
L’experiència ha demostrat que la millor fusta per a criar el vi és el roure, de gran duresa, pesada i molt resistent. A més de permetre una lenta oxidació, aquesta cedeix al vi part dels seus components aportant·li estructura i riquesa aromàtica. Els anomenats tanins hidrolizables, per exemple, donen cos i compostos aromàtics al vi. A banda del temps de permanència a la bóta, aspectes com ara l’edat o la procedència de la fusta també faran dependre la caracterització aromàtica final del vi. Amb el pas dels anys la superfície exterior de la barrica pot quedar recoberta de brutícia perdent capacitat de microoxigenació. Al mateix temps es perd capacitat per a estabilitzar el color del vi, adquirint també aspror i notes herbàcies desagradables. Així doncs, les bótes també tenen la seva vida útil que acostuma a ser bastant més curta del que fins fa ben pocs anys es defensava, depenent també, és clar, del nivell de qualitat que es desitgi aplicar al vi que s’hi envelleix.

  Un altre aspecte determinant és el procés de torrat que s’aplica a la part interior de les bótes, amb l’objectiu bàsic de controlar la potència d’interacció de la fusta amb el vi. Normalment es troben tres tipus de torrat: el lleuger, el mig i el fort segons la intensitat aplicada i la profunditat aconseguida. Com més acusat és el torrat menys potència té la fusta i més es respecten les aromes primàries o provinents del raïm. El tipus de vi que es vulgui criar indicarà en bona mesura quin és el grau de torrat més convenient. En vins blancs solen utilitzar-se torrats forts per evitar que la fusta s’apoderi del vi. En negres, en canvi, torrats mitjos o lleugers permetran una acció més atrevida de la fusta vers el vi.
Durant tot el període d’estança a la bóta s’efectuen trasbalsos per oxigenar lleugerament el vi, afavorir les reaccions òxido-reductores i eliminar impureses i sediments per gravetat. Igualment són habituals els tastos directes de la bóta per avaluar l’evolució organolèptica del vi i anar prenent les decisions oportunes a cada moment. Finalment i després d´un darrer control analític es procedeix a mesclar el contingut de les diferents barriques per homogeneïtzar varietats i continguts, clarificant o filtrant de manera facultativa abans de l’embotellat.

Les condicions ambientals idònies per al desenvolupament de la criança són una temperatura constant al voltant dels 6 o 7ºC, i humitat relativa alta, entre el 70 i el 80%. Amb aquestes condicions la fusta es manté millor, es redueixen les pèrdues per evaporació i s’afavoreix una oxidació més lenta. 

Cap a l'ampolla
El següent pas és l’embotellat on la criança o envelliment prosseguirà. La situació d’ara, però, és a la inversa. Si la criança en fusta es caracteritza pel fenomen oxidatiu, la criança en ampolla ho és per l’efecte reductor (absència d'oxígen). Es compensa la fase oxidant de fusta, el vi s’afina, adopta aromes particulars i pren la caracterització definitiva. En el capítol següent es tractaran amb detall els trets característics de la vida del vi dins el seu envàs definitiu.
Arribat aquest punt d’equilibri el vi està llest per consumir. S’haurà de tenir present, però, que no tots els vins necessiten el mateix temps d’afinament dins l'ampolla. Mentre alguns en fan prou amb uns pocs mesos per a estar a punt de beure, amb un desenvolupament organolèptic correcte, d’altres voldran llargs períodes comptats per anys fins a aposentar-se en una expressió sensorial justa.

Criança i envelliment en els vins escumosos
Amb la segona fermentació acabada els llevats que la provoquen s’esgoten i sedimenten. A partir d'aquest moment s’inicia un procés d’autòlisi dels llevats mitjançant el que s’absorbeixen, oxiden i degraden aminoàcids per originar compostos aromàtics. És el que s’anomena criança sobre les mares i el que aporta als vins escumosos els trets aromàtics particulars. Però no només el manteniment del contacte amb els llevats és el que aporta caràcters de criança al vi escumós. El procés d’envelliment en ambient reductor (dins la pròpia ampolla) també ho fa.

Un cop assolit el període de criança desitjat, el cavista ha d'iniciar els processos d’eliminació dels llevats, amb la conseqüent homogeneïtzació i estabilització del vi. En aquest moment les ampolles passen de la posició horitzontal a la inclinada invertida o en punta. Aquesta afavoreix el trasllat dels llevats cap al coll de l’ampolla per ser eliminats i, juntament amb uns moviments periòdics, s’acaba de desdoblar el sucre que hi pugui restar. L’augment del temps de criança va disminuint la presència d’aromes primàries o varietals, aportant-ne de noves com ara notes de mel, ametlla, compota de fruites blanques, llevats...

Després del degorjament per eliminar els residus sòlids i de reomplir amb vi o licor d’expedició, es col·loca del tap de suro definitiu. El vi escumós està a punt per ser tastat o consumit. La vida del producte dins l’ampolla depèn en gran part de la seva pròpia qualitat i de les condicions d’elaboració i conservació.