Com la criança construeix el vi, més enllà de la fusta

Cada cop hi ha més vins amb estructura i profunditat on la fusta deixa de marcar el perfil. Menys concentració, més fruita neta, més precisió. No és tant una moda com un canvi progressiu del gust que ha obligat a repensar com i amb què es crien els vins.
I quan el que es busca a la copa canvia, el que hi ha al celler també es mou. Durant dècades, criar un vi volia dir posar-lo en barrica i esperar. Roure i dotze, divuit, vint-i-quatre mesos. El material i el temps feien gran part del camí.

Però la criança no és només durada. La tria del recipient (material, forma, volum) condiciona com entra l'oxigen, com evoluciona la textura, quins compostos es transformen. No tots els recipients aporten aromes, però tots condicionen el vi en major o menor mesura.
La barrica continua sent una eina potent. La fusta és permeable, permet una entrada d'oxigen lenta i progressiva que arrodoneix tanins i estabilitza color. Pot cedir compostos que aporten registres especiats, balsàmics o torrats.

Però el grau d'influència varia enormement: no és el mateix un roure nou amb torrat intens que una barrica de tercer ús. Ni una barrica de 225 litres que un foudre de 2.000. Com més gran el format, menys superfície de contacte, menys impacte directe. Per això avui es treballa cada cop més amb formats grans, torrats suaus i barriques utilitzades prèviament. L'objectiu és ajustar-ne la presència perquè acompanyi sense dominar.
 
L'acer inoxidable no cedeix compostos al vi ni permet entrada d'oxigen. Això el converteix en el material més neutre des del punt de vista aromàtic, tot i així influeix: el control de temperatura que ofereix i l'entorn reductiu que genera també condicionen el perfil del vi. Quan el que es busca és preservar fruita, acidesa i tensió sense interferències, l'inox és probablement l'eina més directa.

Entre la neutralitat de l'acer i la cessió activa de la fusta, hi ha un grup de materials que treballen d'una manera diferent: formigó, granit, ceràmica. Cap d'ells aporta compostos aromàtics al vi, però tots són porosos en major o menor grau, cosa que permet una microoxigenació lenta i natural. El formigó, a més, té una inèrcia tèrmica alta que estabilitza temperatures durant tot el procés. En formats ovoides el moviment intern de les lies fines genera un efecte de batonnage natural que aporta volum i amplitud sense necessitat de fusta. Són vins amb cos però sense pes afegit.

Les àmfores de terrissa i els dipòsits ceràmics existeixen des de fa segles. Avui, però, es llegeixen des d'una altra lògica: menys intervenció, més transparència. Vins més centrats en la fruita, amb una frescor que la fusta difícilment manté.

Fins i tot el vidre, en formats com les garrafes o les damajoanes, apareix en alguns cellers com un entorn absolutament inert. Sense oxigen, sense cessió, sense cap interacció. Evolució pura del vi amb ell mateix.

El canvi de fons és un altre: avui cada recipient és una decisió sobre quin vi es vol fer. I això, al final, és el que arriba a la copa.