Gastronomic Forum
Amb aires de remuntada i sostenibilitat: així s'ha viscut el Gastronomic Forum
Els cellers es prenen el primer gran saló postpandèmia com un suport a l'anhelada reactivació del sector i hi afloren les diferències sobre com fer el vi més sostenible
El recinte Montjuïc de Fira de Barcelona ha acollit el saló.Gastronomic Forum
El Gastronomic Forum Barcelona, el primer gran saló que s'ha celebrat en pandèmia, ha injectat una bona dosi d'ànim de cara a la reactivació del sector vinícola i gastronòmic. El vi ha estat un dels protagonistes d'aquest esdeveniment, celebrat entre el 18 i el 20 d'octubre al recinte de Montjuïc de Fira de Barcelona, i els cellers participants confien que els contactes que hi han fet contribueixin a la recuperació econòmica. Encara més tenint present que la celebració ha coincidit amb l'aixecament de totes les restriccions per frenar la pandèmia que encara seguien vigents per a l'hostaleria.
Segons ha informat el saló en el darrer dia de la seva celebració, l'han visitat més de 16.300 professionals, s'hi han presentat prop de 50 innovacions alimentàries i s'hi han programat més de 70 activitats. La bona acollida d'enguany ha fet que l'organització hagi decidit organitzar l'edició barcelonina anualment, en comptes de cada dos anys, de manera que s'ha programat de nou per el novembre del 2022. Enguany ha tingut com a fil conductor la sostenibilitat, coincidint amb el fet que Barcelona és la Capital Mundial de l'Alimentació Sostenible, però no tothom s'ha mostrat convençut del fet que el vi estigui en el bon camí respecte a l'adopció de pràctiques més respectuoses amb el medi ambient.
El sommelier Ferran Centelles, que és el responsable de begudes d'elBullifoundation, ha posat en qüestió com s'està desenvolupant la sostenibilitat en el vi. Mitjançant el tast de Les 4 dimensions de la sostenibilitat en 8 vins, ha considerat que no tot allò que figura com a sostenible es pot dir que realment ho és. "Fer ecologia és sostenibilitat? No ho tinc tan clar", ha asseverat, i s'ha armat d'arguments per avalar-ho: en el cultiu eco, les emissions de CO2 poden ser superiors que en el convencional si no es fa res per mitigar-les -i la meitat corresponen al transport i l'ampolla de vidre-; no s'està abordant la petjada del nitrogen, que pot ser més gran que la del CO2; implica utilitzar més terreny i alhora se n'obté menys producció -"és bastant luxós", ha indicat, i assegura que això provoca "gana i misèria" a Sri Lanka-, o bé que els baixos preus que es paguen a la pagesia tampoc són sostenibles.
També ha fet èmfasi en la proliferació del greenwashing, que consisteix a presentar-se com a sostenible encara que tan sols s'hagi fet una diminuta acció per ser-ho de cara a la galeria, i ha mostrat els seus dubtes posant l'exemple de Sud-àfrica, que fa una dècada que va prendre-li el lloc a França com a primer país que ven més vi al Regne Unit. La clau va ser el projecte per convertir gairebé tots els vins sud-africans en sostenibles, si bé Centelles ha furgat en què han de complir per ser-ho: la collita ha de ser de la zona, cal reduir els químics, fomentar un ecosistema divers o bé bones condicions laborals. A la pràctica, ha continuat, són paràmetres que també compleixen molts cellers del nostre entorn pròxim. També ha qüestionat que cultivar a l'alta muntanya sigui el remei per al canvi climàtic, i ha defensat el conreu de varietats de raïm tradicionals ben adaptades com la via a seguir.
Per tot plegat, Centelles ha fet un recorregut per vins compromesos amb el medi, que paguen preus justos als viticultors, de petites produccions, de varietats tradicionals o que han fet de la proximitat un valor per defensar que cal concebre la sostenibilitat en totes les seves dimensions, i que és indestriable d'un consum de vins de proximitat. En tot cas, la proliferació de vins que neixen amb la voluntat de ser més sostenibles sembla imparable: cada cop són més els cellers i zones vitivinícoles de Catalunya que es passen al cultiu ecològic i, per exemple, la DO Penedès s'ha marcat l'objectiu que a partir de la verema del 2025 tots els vins siguin eco.
Un dels cellers d'aquest territori és el de Parés Baltà, que practica una viticultura ecològica i biodinàmica, i una de les elaboracions que Centelles ha ofert per tastar és un dels caves d'aquest celler: el cava Blanca Cusiné 2012. L'enòloga Marta Casas, que és una de les ànimes de Parés Baltà, no dubta que cal fer que el vi sigui més sostenible i vol aprendre d'agricultura regenerativa -afavoreix la retenció del CO2 al sòl mitjançant coberta vegetal, una pràctica que també valora Centelles i que avui dia rep el suport de Família Torres, un dels cellers més grans de Catalunya-. Casas adverteix que l'agricultura convencional tampoc s'ha demostrat una solució per garantir l'accés de tothom a l'alimentació, i llança una pregunta: "Fa 80 anys que es cultiva amb químics i encara hi ha gent que passa gana?".
Durant el saló, el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, ha volgut "defensar de manera molt plena i molt tranquil·la la paraula sostenibilitat". Roca ha participat en diverses sessions del fòrum, com ara la presentació del llibre "Catalunya, Terra de Vi", editat per Andana amb la col·laboració de l'Incavi, i que Roca ha prologat. A parer seu, avui dia "el vi català és més bo que mai", i sosté que "el vi és verd i consciència ecològica", però considera que no n'hi ha prou amb fer mínima intervenció: també cal reduir les emissions en CO2, el transport i instal·lar plaques solars. També s'hi ha referit la directora de l'Incavi, Alba Balcells, qui ha dit que cal reivindicar "la sostenibilitat completa" i que, a més de la mediambiental, ha de ser social, cultural i econòmica. "Si els pagesos no s'hi poden guanyar la vida, no tindrem gent que s'engresqui amb aquesta activitat", ha advertit.
Roca també ha demanat fer "un canvi de paradigma" i passar d'una mirada patriarcal a matriarcal. "Pensar en femení també és pensar en la mare terra", ha indicat. Aquestes reflexions les ha fet a la presentació del llibre, encapçalada amb Balcells, que és la primera dona que dirigeix l'Incavi en 40 anys. Per a Balcells, el sector vitivinícola català és "extremadament dinàmic, treballador i vocacional", i s'ha compromès a acompanyar-lo en el que pugui des de l'administració pública, amb iniciatives com la Setmana del Vi Català amb més de 150 activitats. Balcells també opina que, per incrementar el consum del vi català, cal popularitzar-lo i connectar amb els joves. Per a Roca, això s'aconsegueix mitjançant una comunicació feta des d'altres joves sobre una beguda que els pot connectar amb la generació dels avis. "Hi ha d'haver un canal que comunicació que vagi més enllà del botellot", ha defensat.
Al saló han participat mig centenar llarg de cellers, la majoria concentrats a la zona del Showroom del Vi Català que ha impulsat el Prodeca en col·laboració amb l'Incavi, el qual ha desenvolupat allà mateix part de les activitats de la Setmana del Vi Català, moderades per la periodista i col·laboradora de cupatges Ruth Troyano. Al Showroom o en altres estands de cellers s'han pogut tastar alguns vins icònics, com un Caus Lubis 2004 del celler Can Ràfols dels Caus -un dels cellers que han passat per l'estand de la marca dels Vins del Massís del Garraf, dins de la DO Penedès- o un ancestral de xarel·lo del 2009 de Vega de Ribes.
A més, els cellers han aprofitat per mostrar les seves novetats -Parés Baltà, per exemple, ha presentat una carinyena blanca, un vi inèdit al Penedès fet amb una varietat on hi veu futur- i alguns, per estrenar-se (o gairebé) en una gran fira. És el cas del celler penedesenc de microvinificacions Plana d'en Jan; Rabassaires, que és el projecte de l'enòleg Íñigo Haughey per fer vins del Vallès, o Viladomat Aragó. També s'han organitzat activitats paral·leles, com un dinar amb Tomàs Cusiné per compartir les novetats dels seus cellers, com un dolç de verema tardana del 2017, sense DO, i fet de raïm blanc de petit manseng pansificat. S'hi combina una elevada acidesa i un alt contingut en sucre, i el resultat és un vi de gran finesa.
Al capdavant de Viladomat Aragó hi ha Gerard Maristany, que també s'ha implicat amb Vins de Foresta, i que ha presentat els dos vins que ja té al mercat, el Petit Viladomat i el Camp d'Aviació. Selecciona raïm de pagesos del Penedès que tenen xarel·lo i macabeu i la seva voluntat és oferir altres referències. Per a Maristany, aquesta ha estat la primera gran fira que acudeix amb el seu projecte personal i "és la primera ara que la restauració ha estrenat la nova normalitat", cosa que hauria de suposar "que l'aixeta es torna a obrir" per al negoci, celebra. D'altres cellers i projectes vitivinícoles han fet la mateixa reflexió durant el saló, i val també per a l'exportació: per exemple, les vendes al Canadà es poden haver ressentit molt perquè aquest país ha aplicat unes restriccions dures als restaurants.
Al Gastronomic Forum han desembarcat múltiples cuiners, sommeliers i personal de sala. D'alguns grans restaurants han acudit en grup a tastar vins, com ara del Disfrutar o el Compartir, mentre que també han visitat el saló restauradors joves, molts interessats en els denominats vins naturals, i nombrosos estudiants. Entre ells, els del cicle formatiu de grau superior de direcció de cuina que s'imparteix al centre de formació Sant Ignasi. L'estudiant Adrià Bennor, de 20 anys, valora la visita al saló perquè troba idees per als maridatges -"Un dia fent un lluç amb salsa verda puc recordar que vaig tastar aquest vi i marida molt bé", exemplifica-, mentre que Enric Montes, de 19 anys, ressalta que no es tracta només d'aprendre de cuina i de vi, sinó també de tot el que té a veure amb gestió del restaurant.
El vi també ha estat present amb un tast amb la cuinera Iolanda Bustos, la sommelier Anna Vicens (que presideix l'Associació Catalana de Sommeliers) i la psicòloga Sílvia Congost amb el qual han traçat un paral·lelisme entre les relacions personals i les gastronòmiques, i com n'és d'important conèixer de quines mans han sorgit un vi o un plat per gaudir d'un maridatge. A més, el restaurant mallorquí de Ca Na Toneta, un abanderat de la cuina i els vins de proximitat, ha presentat els seus nous passos en el marc de la recuperació de vins de varietats tradicionals, i ha ofert per degustar dues referències del seu projecte Majorque Nouveau en suport als elaboradors locals. Aquests dos vins eren de giró negre i de giró ros.
Segons ha informat el saló en el darrer dia de la seva celebració, l'han visitat més de 16.300 professionals, s'hi han presentat prop de 50 innovacions alimentàries i s'hi han programat més de 70 activitats. La bona acollida d'enguany ha fet que l'organització hagi decidit organitzar l'edició barcelonina anualment, en comptes de cada dos anys, de manera que s'ha programat de nou per el novembre del 2022. Enguany ha tingut com a fil conductor la sostenibilitat, coincidint amb el fet que Barcelona és la Capital Mundial de l'Alimentació Sostenible, però no tothom s'ha mostrat convençut del fet que el vi estigui en el bon camí respecte a l'adopció de pràctiques més respectuoses amb el medi ambient.
Centelles argumenta els seus dubtes
El sommelier Ferran Centelles, que és el responsable de begudes d'elBullifoundation, ha posat en qüestió com s'està desenvolupant la sostenibilitat en el vi. Mitjançant el tast de Les 4 dimensions de la sostenibilitat en 8 vins, ha considerat que no tot allò que figura com a sostenible es pot dir que realment ho és. "Fer ecologia és sostenibilitat? No ho tinc tan clar", ha asseverat, i s'ha armat d'arguments per avalar-ho: en el cultiu eco, les emissions de CO2 poden ser superiors que en el convencional si no es fa res per mitigar-les -i la meitat corresponen al transport i l'ampolla de vidre-; no s'està abordant la petjada del nitrogen, que pot ser més gran que la del CO2; implica utilitzar més terreny i alhora se n'obté menys producció -"és bastant luxós", ha indicat, i assegura que això provoca "gana i misèria" a Sri Lanka-, o bé que els baixos preus que es paguen a la pagesia tampoc són sostenibles.
El sommelier Ferran Centelles amb els vins del seu tast sobre sostenibilitat. Foto: Jordi Bes Lozano
També ha fet èmfasi en la proliferació del greenwashing, que consisteix a presentar-se com a sostenible encara que tan sols s'hagi fet una diminuta acció per ser-ho de cara a la galeria, i ha mostrat els seus dubtes posant l'exemple de Sud-àfrica, que fa una dècada que va prendre-li el lloc a França com a primer país que ven més vi al Regne Unit. La clau va ser el projecte per convertir gairebé tots els vins sud-africans en sostenibles, si bé Centelles ha furgat en què han de complir per ser-ho: la collita ha de ser de la zona, cal reduir els químics, fomentar un ecosistema divers o bé bones condicions laborals. A la pràctica, ha continuat, són paràmetres que també compleixen molts cellers del nostre entorn pròxim. També ha qüestionat que cultivar a l'alta muntanya sigui el remei per al canvi climàtic, i ha defensat el conreu de varietats de raïm tradicionals ben adaptades com la via a seguir.
La sostenibilitat ha de ser completa
Per tot plegat, Centelles ha fet un recorregut per vins compromesos amb el medi, que paguen preus justos als viticultors, de petites produccions, de varietats tradicionals o que han fet de la proximitat un valor per defensar que cal concebre la sostenibilitat en totes les seves dimensions, i que és indestriable d'un consum de vins de proximitat. En tot cas, la proliferació de vins que neixen amb la voluntat de ser més sostenibles sembla imparable: cada cop són més els cellers i zones vitivinícoles de Catalunya que es passen al cultiu ecològic i, per exemple, la DO Penedès s'ha marcat l'objectiu que a partir de la verema del 2025 tots els vins siguin eco.
Un dels cellers d'aquest territori és el de Parés Baltà, que practica una viticultura ecològica i biodinàmica, i una de les elaboracions que Centelles ha ofert per tastar és un dels caves d'aquest celler: el cava Blanca Cusiné 2012. L'enòloga Marta Casas, que és una de les ànimes de Parés Baltà, no dubta que cal fer que el vi sigui més sostenible i vol aprendre d'agricultura regenerativa -afavoreix la retenció del CO2 al sòl mitjançant coberta vegetal, una pràctica que també valora Centelles i que avui dia rep el suport de Família Torres, un dels cellers més grans de Catalunya-. Casas adverteix que l'agricultura convencional tampoc s'ha demostrat una solució per garantir l'accés de tothom a l'alimentació, i llança una pregunta: "Fa 80 anys que es cultiva amb químics i encara hi ha gent que passa gana?".
Una taula amb Ruth Troyano, Josep Roca, l'editor Ramon Nadal i Alba Balcells. Foto: Jordi Bes Lozano
Durant el saló, el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, ha volgut "defensar de manera molt plena i molt tranquil·la la paraula sostenibilitat". Roca ha participat en diverses sessions del fòrum, com ara la presentació del llibre "Catalunya, Terra de Vi", editat per Andana amb la col·laboració de l'Incavi, i que Roca ha prologat. A parer seu, avui dia "el vi català és més bo que mai", i sosté que "el vi és verd i consciència ecològica", però considera que no n'hi ha prou amb fer mínima intervenció: també cal reduir les emissions en CO2, el transport i instal·lar plaques solars. També s'hi ha referit la directora de l'Incavi, Alba Balcells, qui ha dit que cal reivindicar "la sostenibilitat completa" i que, a més de la mediambiental, ha de ser social, cultural i econòmica. "Si els pagesos no s'hi poden guanyar la vida, no tindrem gent que s'engresqui amb aquesta activitat", ha advertit.
Noves mirades femenines i per al jovent
Roca també ha demanat fer "un canvi de paradigma" i passar d'una mirada patriarcal a matriarcal. "Pensar en femení també és pensar en la mare terra", ha indicat. Aquestes reflexions les ha fet a la presentació del llibre, encapçalada amb Balcells, que és la primera dona que dirigeix l'Incavi en 40 anys. Per a Balcells, el sector vitivinícola català és "extremadament dinàmic, treballador i vocacional", i s'ha compromès a acompanyar-lo en el que pugui des de l'administració pública, amb iniciatives com la Setmana del Vi Català amb més de 150 activitats. Balcells també opina que, per incrementar el consum del vi català, cal popularitzar-lo i connectar amb els joves. Per a Roca, això s'aconsegueix mitjançant una comunicació feta des d'altres joves sobre una beguda que els pot connectar amb la generació dels avis. "Hi ha d'haver un canal que comunicació que vagi més enllà del botellot", ha defensat.
Al saló han participat mig centenar llarg de cellers, la majoria concentrats a la zona del Showroom del Vi Català que ha impulsat el Prodeca en col·laboració amb l'Incavi, el qual ha desenvolupat allà mateix part de les activitats de la Setmana del Vi Català, moderades per la periodista i col·laboradora de cupatges Ruth Troyano. Al Showroom o en altres estands de cellers s'han pogut tastar alguns vins icònics, com un Caus Lubis 2004 del celler Can Ràfols dels Caus -un dels cellers que han passat per l'estand de la marca dels Vins del Massís del Garraf, dins de la DO Penedès- o un ancestral de xarel·lo del 2009 de Vega de Ribes.
El nou dolç de raïm pansificat de Tomàs Cusiné. Foto: Jordi Bes Lozano
A més, els cellers han aprofitat per mostrar les seves novetats -Parés Baltà, per exemple, ha presentat una carinyena blanca, un vi inèdit al Penedès fet amb una varietat on hi veu futur- i alguns, per estrenar-se (o gairebé) en una gran fira. És el cas del celler penedesenc de microvinificacions Plana d'en Jan; Rabassaires, que és el projecte de l'enòleg Íñigo Haughey per fer vins del Vallès, o Viladomat Aragó. També s'han organitzat activitats paral·leles, com un dinar amb Tomàs Cusiné per compartir les novetats dels seus cellers, com un dolç de verema tardana del 2017, sense DO, i fet de raïm blanc de petit manseng pansificat. S'hi combina una elevada acidesa i un alt contingut en sucre, i el resultat és un vi de gran finesa.
El desig de recuperar les vendes
Al capdavant de Viladomat Aragó hi ha Gerard Maristany, que també s'ha implicat amb Vins de Foresta, i que ha presentat els dos vins que ja té al mercat, el Petit Viladomat i el Camp d'Aviació. Selecciona raïm de pagesos del Penedès que tenen xarel·lo i macabeu i la seva voluntat és oferir altres referències. Per a Maristany, aquesta ha estat la primera gran fira que acudeix amb el seu projecte personal i "és la primera ara que la restauració ha estrenat la nova normalitat", cosa que hauria de suposar "que l'aixeta es torna a obrir" per al negoci, celebra. D'altres cellers i projectes vitivinícoles han fet la mateixa reflexió durant el saló, i val també per a l'exportació: per exemple, les vendes al Canadà es poden haver ressentit molt perquè aquest país ha aplicat unes restriccions dures als restaurants.
Gerard Maristany compagina el seu projecte Petit Viladomat amb Vins de Foresta Foto: Jordi Bes Lozano
Al Gastronomic Forum han desembarcat múltiples cuiners, sommeliers i personal de sala. D'alguns grans restaurants han acudit en grup a tastar vins, com ara del Disfrutar o el Compartir, mentre que també han visitat el saló restauradors joves, molts interessats en els denominats vins naturals, i nombrosos estudiants. Entre ells, els del cicle formatiu de grau superior de direcció de cuina que s'imparteix al centre de formació Sant Ignasi. L'estudiant Adrià Bennor, de 20 anys, valora la visita al saló perquè troba idees per als maridatges -"Un dia fent un lluç amb salsa verda puc recordar que vaig tastar aquest vi i marida molt bé", exemplifica-, mentre que Enric Montes, de 19 anys, ressalta que no es tracta només d'aprendre de cuina i de vi, sinó també de tot el que té a veure amb gestió del restaurant.
El vi també ha estat present amb un tast amb la cuinera Iolanda Bustos, la sommelier Anna Vicens (que presideix l'Associació Catalana de Sommeliers) i la psicòloga Sílvia Congost amb el qual han traçat un paral·lelisme entre les relacions personals i les gastronòmiques, i com n'és d'important conèixer de quines mans han sorgit un vi o un plat per gaudir d'un maridatge. A més, el restaurant mallorquí de Ca Na Toneta, un abanderat de la cuina i els vins de proximitat, ha presentat els seus nous passos en el marc de la recuperació de vins de varietats tradicionals, i ha ofert per degustar dues referències del seu projecte Majorque Nouveau en suport als elaboradors locals. Aquests dos vins eren de giró negre i de giró ros.
Etiquetes:
Turisme i Vi Ara a portada