Llevats indígenes per combatre els efectes del canvi climàtic

Des del sector vitivinícola i a través dels mitjans de comunicació es parla cada vegada més sobre els efectes del canvi climàtic i solucions que ajudin a mitigar-los en el pla de la viticultura, la vinya i el seu entorn immediat, ja que és d'on s'obté el raïm. Però poc en l’àmbit de l'elaboració del vi, en el celler. Recentment publicàvem el resultat de l’estudi que l’INCAVI va endegar el 2016, el qual apunta a l’ús efectiu de diversos llevats seleccionats de Vitis vinífera subespècie sylvestris per afrontar les conse­qüències del canvi climàtic des de l’enologia. Un valor afegit per al sector, que posa en relleu que els efectes de l’escalfament global es poden mitigar o revertir en dos fronts, des de la vinya i també durant el procés d’elaboració del vi. “Camp i celler han de complementar-se”, com bé defensa la tècnica investigadora de l’IRTA-INCAVI Anna Puig, amb qui hem conversat sobre aquesta línia d’estudi en la qual treballa des d’aquest centre públic d’investigació.

Efectes del canvi climàtic i llevats

Els principals efectes del canvi climàtic en les característiques fisicoquímiques del vi són l’increment del grau alcohòlic a causa d’una elevada concentració de sucres al most, la disminució de l’acidesa per la degradació accelerada dels àcids del raïm a conseqüència de les elevades temperatures i, vinculat a aquest fet, un increment del pH. Efectes, tots ells, que van en detriment de la qualitat sensorial dels vins: tant en el color, com en l’aroma o en el gust. L’ús de llevats que l’INCAVI ha caracteritzat a partir de l’aïllament de soques naturals de llevats en raïms silvestres, ha de permetre regular aquesta desviació en l’acidesa i el pH dels vins.

Com apunta l’Anna Puig, també hi poden haver altres efectes secundaris en la composició del raïm i per tant del most, “com poden ser una modificació dels compostos que donen lloc a les aromes varietals, o variacions en la composició polifenòlica dels raïms que tenen repercussió en el color i l’estructura del vi produït. Un most amb una concentració de sucres elevada pot produir una resposta d’estrès als llevats que porten a terme la fermentació, i que pot conduir a la formació de subproductes com l’àcid acètic. A més, l’augment del pH comporta canvis en l’ecologia dels tipus de microorganismes que pot haver-hi en el most i en el vi, amb el perill de creixement de llevats i bacteris indesitjables i, per tant, amb el risc de desviacions organolèptiques”.

Concretament, i des de l’IRTA-INCAVI s’està treballant principalment amb soques de dues espècies, procedents de plantes femenines de Vitis vinifera subespècie sylvestris: Saccharomycescerevisiae i Lachanceathermotolerans. “Els raïms d’on són originaris aquests llevats procedeixen de “genotips” de parres silvestres diferents, ja que no són iguals genèticament. I es troben de forma aïllada, en estat salvatge, en poblacions moltes vegades formades per un sol exemplar”. En concret, “la col·lecció de llevats obtinguts d’aquest recurs natural com són les viníferes silvestres, procedeix de trenta genotips diferents de trenta localitzacions situades al llarg del nord d’Espanya, des de Galícia fins a Navarra”.

Com recorda la investigadora, hi ha estudis que indiquen que aquests ceps poden adaptar-se molt bé a les repercussions que comença a tenir el canvi climàtic. “La feina que fem des de l’INCAVI és estudiar els llevats que hi ha en els raïms d’aquestes viníferes, aïllar-los i fer proves de vinificació amb ells. Amb els llevats més bons es fa una col·lecció per a poder-los utilitzar en un futur, ja que podrien tenir una influència positiva en la qualitat del vi produït”.
 
Una espècie de llevat que els presenta especial interès per a la bioprotecció és la Metschnikowiapulcherrima o l’espècie del mateix gènere, Metschnikowiafructícola, explica. “La bioprotecció en enologia consisteix a aplicar microorganismes seleccionats a la vinya, en el raïm veremat o en el most, per a limitar desviacions perjudicials en la qualitat del vi. Es tracta de proporcionar un element viu (unes determinades espècies de llevat) per ocupar el nínxol ecològic del raïm o del most i limitar el desenvolupament de microorganismes autòctons indesitjables, podent reduir d’aquesta manera l’ús de sulfurós durant les vinificacions. A més, M. pulcherrima pot millorar la complexitat aromàtica amb l’augment de compostos com èsters, terpens i tiols. Aquestes espècies són les que actualment estem estudiant amb aquestes finalitats”.

I del laboratori al celler. “Des de l’INCAVI podem oferir als cellers uns cultius iniciadors (peus de cub) d’aquestes soques de llevat perquè les puguin inocular o sembrar en volums relativament grans de mostos de varietats en les quals desitgin provar-los. També, evidentment, oferim assessorament tècnic del seu ús i comprovem el correcte funcionament dels llevats mitjançant estudis d’implantació”.
 
Llevats autòctons seleccionats vs comercials

Una de les principals línies de recerca aplicada que desenvolupa l'INCAVI des del 2008 és la selecció de llevats autòctons propis per determinats cellers o zones vitícoles. Com explica l’Anna Puig, és una demanda que va en augment, ja que “els llevats autòctons confereixin al vi elaborat unes característiques sensorials pròpies de la zona de procedència de la matèria primera, del raïm. Tanmateix, la qualitat del producte pot ser molt variable d’un any a l’altre, ja que no es té control de quin tipus de llevat, tant pel que fa a espècie com de soca, està actuant en cada verema. Existeix la possibilitat de seleccionar soques de S. Cerevisiae autòctones d’una determinada parcel·la, vinya o zona vitícola, adaptades al terroir i a les característiques de les varietats en cultiu, i utilitzar-les com a cultiu iniciador en les fermentacions alcohòliques. En aquesta línia de treball, proposem un estudi de tres anys, en tres veremes consecutives, fent una anàlisi de la població i biodiversitat de soques de llevat que existeixen en la zona proposada i escollir les soques que representin la població majoritària i repetida en diferents veremes”.

D’aquesta manera s’afavoreix una fermentació espontània controlada a escala microbiològica. “Si es fa una selecció prèvia de llevats indígenes o endèmics, s’està escollint d’entre tota la població de llevats “naturals” aquells que no causaran problemes durant la fermentació i, per tant, hi ha un control de qui treballa durant el procés”, conclou l’Anna Puig.

Els llevats comercials també passen per un procés de selecció molt exhaustiu i confereixen unes característiques qualitatives molt positives. Però són llevats que en la  majoria de casos procedeixen de França o Ità­lia i molts cellers utilitzen els mateixos. “Això provoca que hi hagi una homogeneïtat d’aromes i gustos en el producte final. Però si es té en compte que els llevats són els principals responsables de les aromes secundàries, les aromes de fermentació, tenir la possibilitat de poder utilitzar llevats de la zona vitícola d’origen, pot ajudar a obtenir un vi amb característiques sensorials singulars, adaptades i lligades a la terra i a la varietat”.