L'últim servei d'un restaurant clandestí

Hi ha comiats que trenquen la norma, fins i tot encara que es produeixin en pandèmia. L'hostaleria ha fet molt soroll els darrers mesos quan ho ha passat malament per les restriccions per frenar el coronavirus i no s'ha cansat d'alertar que múltiples negocis es veuen abocats al tancament. Els que ja han abaixat la persiana, ho han fet en silenci o amb un brevíssim marge de temps perquè se n'acomiadin els més fidels, però també hi ha qui s'ha posat creatiu per posar remei al desànim pandèmic. El restaurant clandestí Spoonik, que és al barri de Gràcia de Barcelona, vol defugir dels aires de funeral que acompanyen alguns tancaments i ha convertit la seva clausura en un sopar festiu els divendres i dissabtes fins entrat el setembre.
 
Així que aquest estiu és The Last Season per a l'Spoonik, que va néixer el 2013 en una casa de la plaça de Lesseps on llavors residien els cuiners Jon Giraldo i Jaime Lieberman, que són d'origen colombià i mexicà, respectivament. Els dos encapçalen un restaurant que duu l'etiqueta de clandestí. Això significa que sempre s'ha fet conèixer a través del boca-orella o de les xarxes socials, que cal reservar per anar-hi i que no revela l'adreça exacta a no ser que s'hi hagi d'anar. Ara bé, Giraldo precisa que no ho és de clandestí respecte a les obligacions legals, de manera que és un establiment com qualsevol altre que paga impostos i fa contracte als treballadors.

Menjar, vi, música i llum

Tant des de fora com des del pati, es fa difícil d'endevinar que és un restaurant. És només entrant a la casa que s'és conscient sobre què s'hi cou. Ha passat de ser un lloc per viure-hi a condicionar-se amb una cuina oberta i un menjador on els amfitrions miren de generar un bon estat d'ànim entre els comensals. Durant l'àpat se succeeixen el menjar i el vi en sintonia amb la il·luminació ambiental, que canvia de color i d'intensitat, i la música en directe marcada pels ritmes llatins primer, i l'òpera, cap al final.
 
Giraldo i Lieberman reben a influencers, bloguers i periodistes per presentar el menú de tancament, que és un recorregut per alguns dels plats més icònics de la trajectòria del restaurant. Entre ells figura l'oda al blat de moro, que es basa en una crema feta amb aquest cereal, o primavera, un mosaic de verdures, tubercles i llegums. Els cuiners fan èmfasi en el fet que ells sempre han jugat amb l'experiència del comensal, un concepte que quan van començar consideren que podia semblar "pretensiós", però creuen que s'ha acabat imposant.

El moment àlgid de l'efecte multisensorial que volen aconseguir arriba a les postres, amb la casta diva, una bola de xocolata amb gelat de bellini que es pot degustar mentre alhora s'interpreta òpera, amb fragments de clàssics com justament Casta Diva de l'òpera Norma de Bellini o l'Havanera de Carmen de Bizet. El dolç del plat, que desprèn un so de fons de cric-cric, harmonitza bé amb la potència lírica de l'òpera, així com amb el vi que acompanya les postres, el moscatell Casta Diva Cosecha Miel 2014 de Bodegas Gutiérrez de la Vega (DO Alacant).

El menú té un import de 75 euros, i s'ofereixen dues opcions de maridatge per 25 o 45 euros addicionals, a més de la possibilitat de fer-lo amb propostes sense alcohol. El sommelier és Sergio Lieberman, germà d'un dels cuiners. Escull el vi o altres begudes "que sempre tinguin una conversa amb el plat": procura que hi casin a la perfecció i fugir dels contrastos. En el maridatge de preu més elevat, també serveix una cervesa Alhambra Barrica Pedro Ximénez, els blancs Via Edetana 2018 (garnatxa blanca i viognier del celler Edetària, DO Terra Alta) i Harvest 2016 for Spoonik (pedro ximenes del celler Ximénez-Spínola de Jerez), i el negre Scala Dei Prior 2016 (garnatxa, carinyena, cabernet i syrah del celler Scala Dei, DOQ Priorat).

Els motius del tancament

Durant la vetllada, ningú vol pensar gaire que això dels sopars era impossible de fer tan sols fa unes poques setmanes per les mesures contra el virus. S'imposa un gaudi que, com el restaurant, ha estat clandestí. La covid va a la baixa i s'aixequen restriccions, però l'ombra del virus segueix omnipresent. "Hem sobreviscut, però no tothom ha tingut la mateixa sort", reflexiona Giraldo. Recorda que van crear l'Spoonik perquè no se sentien còmodes "amb l'hostaleria típica" i rebien a una clientela "elitista" que buscava quelcom diferent fugint de les estrelles Michelin i la cuina de producte a preus elevats.
En el primer any i mig d'obertura van acudir uns 9.000 comensals per l'Spoonik, assegura Giraldo, però "aquell públic va desaparèixer". Segons el cuiner, el motiu principal ha estat el procés independentista català, i cita el fet que no hi hagi una majoria clara cap al sí o cap al no que aclareixi l'escenari, o les imatges de l'actuació policial de l'1-O. "El que no farem nosaltres és seguir perdent diners mentre la ciutat decideix si vol ser chicha o limonada", assevera, i no deixa marge per al dubte: "Barcelona no és el lloc". Ara bé, també esgrimeix altres motius de fons que han conduït a decidir el tancament, com les ajudes públiques insuficients per afrontar les restriccions de la covid i la forta dedicació que han hagut de prestar per al projecte.

L'auge del delivery i les dark kitchen

En veritat, d'idees no els en falten a Jon Giraldo i Jaime Lieberman, els quals han sabut aprofitar les noves oportunitats que s'han obert amb la pandèmia. La clau ha estat l'ascens fulgurant del delivery -menjar ideat per dur a casa- i les dark kitchen o cuines fantasma -només s'hi preparen plats per al delivery, però no tenen servei de menjador in situ- que s'ha propulsat majoritàriament des del primer confinament del coronavirus. Abans ja disposaven d'un restaurant Anormal que també duu el segell dels dos cuiners, i en pocs mesos hauran acabat tenint una desena d'establiments entre els que sí que tenen menjador i els que són cuina fantasma. Són els Anormal, Jonny Brasa, Burrikos, Anormal Asia, Wondays i The Lovster, i es distribueixen entre Barcelona, Castelldefels, Mataró i Madrid.

El seu apartat de delivery té una particularitat: han contractat els riders, que són els ciclistes que porten el menjar a domicili. Així han aconseguit que el negoci els resulti més rendible (les companyies que ofereixen l'aplicació i el servei de repartidor es queden percentatges que poden arribar al 40% de cada tiquet i així és només del 10% per l'aplicació), i alhora són conseqüents amb la seva voluntat de fer una cuina sostenible, cosa que també implica mirar de tenir un bon tracte laboral amb tot el personal, riders inclosos, defensa Giraldo. Aquesta reflexió sorgeix davant del debat que ha suscitat les condicions laborals d'aquests repartidors, un aspecte que està en el punt de mira, especialment perquè els tribunals han sentenciat que sense estar contractats són falsos autònoms.