Sergi de Meià reobre a Barcelona

La cuina tradicional catalana més actual sempre ha tingut a les mans d’en Sergi de Meia un sentit. El xef ha reobert restaurant a Barcelona fa escasses setmanes, una notícia que ha fet contents molts comensals orfes de guisats i llepolies sucoses. Han estat dos anys (aturada per la pandèmia mitjançant) en què el cuiner català ha agafat les regnes de la seva vida tamisant el que no li agradava i anant-se'n a viure al seu poble natal. Ara, torna a Barcelona en una zona diferent, a l’Upper Diagonal.

El públic es retroba a taula amb les tòfones, amb la caça i amb les verdures d'origen precís… Un mimat bunyol de col que amaga una farsa amb un colomí desossat i cuinat dolçament amb vinagre i ceba és el botó de mostra de la seva alta cuina tradicional, aquella que enamora amb el seu confort qualsevol panxa. Cofundador del moviment Slow food Km 0, el seu és “un restaurant de cuina desacomplexadament catalana”, com el mateix manifesta, a on es donen cita plats tradicionals que sempre ha dinat a casa i una selecció de vins del territori molt interessant (amb preeminència de la DO Costers de Segre, referències del Pallars i La Nogera).
 

El nou Sergi de Meià

L'entrada (austera i amb un rètol que cal cercar per trobar) recorda aquell altre restaurant de l’Eixample. L’entrada, que porta al menjador principal, travessa de costat la cuina oberta. Una col·lecció de cares ja conegudes amb què el xef va treballar al seu primer local i que —per a la seva sorpresa— hi van ser quan els va trucar per reiniciar els fogons. Sobresurt el jove Pau Olivés, al capdavant, perquè de Meià pretén no viure al restaurant: “La meva idea és venir dues vegades per setmana, però seguir al poble que és on estic millor i a on la meva família ha comprès que m'agrada estar”.

És una de les coses bones que ha portat la pandèmia: temps per a la reflexió.  Immers en altres projectes paral·lels, de Meià vol deixar l'empremta de la seva tasca com a president de la Fundació Institut Català de la Cuina, entitat que està refundant des de Vilanova de Meià, en aquest sentit, el negoci que enceta serà una de les potes on es podrà visibilitzar aquesta nova etapa de l'Institut i la seva tasca. Al rebost, molts ingredients provenen d'aquest entorn rural, ple de colors que han inspirat les estances dels salons.

La línia cromàtica ressegueix quan arribem finalment a la taula: La vaixella, inspirada en la ceràmica tradicional catalana va en consonància amb el pantone dels murs. Són del Taller Buganvilla, l’obrador artesà de la Glòria Ferrer al Clot, una ceramista amb llarga trajectòria capaç d'aconseguir peces de gran bellesa visual. “Hem fet l'encàrrec tan just que encara ens estan entregant peces. La idea és servir el menjar en recipients moderns que reflecteixin el passat, el mateix que fem amb els plats”.
  Com el colomí, altres propostes de la (curta) carta d'aquest nou Sergi de Meià apel·len a sabors de tota la vida presentats en un embolcall de frescor. Plats antics fets per un cuiner contemporani a qui li agrada (molt) el que fa: els espinacs a la catalana (una de les seves verdures predilectes pel gust de terra i la textura untosa, van acompanyats d’un cruixent de peus de porc ecològic i bonic fumat casolà amanit amb una essència de bonítol molt subtil. Cuina catalana també al 100% en una pertinent escudella barrejada (“la teca es bull durant 6 hores amb un temps de cocció diferent per a cada ingredient”, detalla) en què podríem nedar i adormir-nos sense cançó de bressol de fons. Tasteu el fricandó de peix, una brutalitat sàpida en la línia de la filosofia mengívola que defensa Sergi.

Premi Nacional al Millor cuiner jove segons l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (2009), alguns plats beuen d'una llarga trajectòria de més de 22 anys a restaurants famosos d'Espanya i l'estranger (del Rydges Hotel d'Austràlia, als seus inicis a El Rusc d'Andorra o la profitosa etapa a l’Akelarre de Donosti). “És difícil desacostumar els clients —assegura, i per això al seu menú— no hi falten mai les patates a la riojana, un plat homenatge a una amiga logronyesa de la meva mare que ens les deixava preparades en una olla immensa quan anàvem a Pamplona a veure-la. Han de ser tant sí com no perquè hi ha clients que venen només per provar-les”.
 
El nou espai a Laforja 83 duplica aquell restaurant precedent: tres zones (incloent-hi un privat per a 16 persones al soterrani i una bonica sala al pis de dalt amb sortida a un lluminós pati privat) que connecten amb els colors propis d'un entorn natural tan agradable que se’ns vol apropar: “Està el verd de les muntanyes, el blau del cel… no volia un restaurant gris, sinó un de viu i amb color. Un que apel·lés a la memòria del poble i la seva varietat cromàtica”, explica.

I és que la memòria, el sabor i el record es colen per tot arreu en un restaurant que treballa per preservar el receptari català sense embuts. Aquest colomí amb col és, en realitat, un plat dos en un: “A casa ens reuníem 70 i la meva rebesàvia es va cansar de fer farcellets individuals. Va idear fer les dos receptes en una. Ella fregia els bunyols, és l’única diferència—recorda—. És un plat que és tot memòria”.
 
Sergi de Meià
Tiquet mitjà: 50€ /menús degustació: 50€ i 65€.