Aleix Garcia, sommelier del Vinòmic:«Anem a vins més frescos, menys alcohòlics i més fàcils»

Aleix Garcia és sommelier i copropietari del restaurant Vinòmic de la Garriga, ha treballat formar-se com a cambrer en diferents restaurants de la guia vermella com el Sant Pau de Carme Ruscalleda o restaurant Rodero de Pamplona. És membre del panell de tast oficial de vins de Catalunya de l'INCAVI.

La manca de personal a la restauració és a tots els mitjans de comunicació des que vam deixar enrere la pandèmia... Quin creus que és el problema?

Crec que la manca de personal és deguda a la suma de diversos factors. Un d'ells, i molt important, és el fet que fins fa ben poc a l'hostaleria tot s'hi valia. Podies fer torns de 12 hores perquè, al cap i a la fi, «és hostaleria: si no ho fas tu, ho farà un altre». Però recentment hi ha hagut un canvi d'hàbits a causa del confinament que ens ha fet veure a tots que hi ha vida més enllà de la feina. Feia molts anys que estàvem treballant sense descans i ja no recordàvem què era estar a casa amb la família, tenir dies lliures, dinar amb amics un diumenge... I és clar, ara molta gent s'ho repensa, això de treballar els caps de setmana.
 
Per sort, cada vegada som mes conscients que la feina l’has de gaudir, i quan això passa es nota: la feina surt millor i el client en surt més content. Per tant, crec que entre tots hem de trobar l’equilibri: per part dels restauradors cal respectar els horaris del restaurant i del personal, evitant fer hores extres i doblar els torns, mentre que el client haurà de prescindir de les sobretaules massa llargues i anar a dinar o sopar a hores intempestives que no respecten, justament, el punt anterior. Potser així la falta de personal es reduirà.

Què canviaries per normalitzar el sector i dignificar aquesta feina? 

El primer que hauria de canviar és el pensament que tothom val per fer de cambrer, que és simplement portar els plats de la cuina al client. No és així i, per sort, cada vegada hi ha més formació i els professionals de sala estan més qualificats, però encara no hi ha el reconeixement que si que tenen altres sectors. A l’hostaleria tothom vol ser Ferran Adrià, però ben pocs coneixen cap professional de sala que tingui cert reconeixement.

El consumidor beu diferent que abans de la pandèmia? Gasta menys? O gasta més?

Han canviat una mica els hàbits, ara potser el consumidor està més ben informat i té més coneixements de zones o de varietats i en general està més obert a tastar noves coses.

Quins vins es demanen més al teu restaurant?

Al restaurant els clients cada vegada demanen més diversificació. Fa uns anys tothom buscava a la carta les típiques D.O. de cert renom, però actualment el consumidor demana més varietat i vins més frescos, amb menys graduació alcohòlica i més fàcils. 

Parla'm dels vins anomenats "naturals" o de mínima intervenció... Estan de moda?

No crec que sigui només una moda. Són productes que criden l’atenció tant pel component natural com per l’estètica i els noms. El client cada vegada es llença més a tastar coses noves i hi ha un corrent generalitzat de menjar i beure productes amb menys intervenció química.

I els brisats i ancestrals?

Són vins que amplien la gamma dels que ja teníem fins ara (blancs, rosats o negres). Els brisats són vins frescos amb més color i una gamma aromàtica més intensa que els tradicionals blancs, ens donen més joc a l'hora d'escollir un vi. Per altra banda, els ancestrals, són majoritàriament escumosos més frescos i lleugers que donen una alternativa al tradicional Cava. Fins fa poc només demanaven cava o xampany, però han anat sorgint noves denominacions d'aquests vins i ara un escumós sense denominació d'origen pot ser molt interessant.

Cap on creieu que van les tendències dels vins?

Crec que anem cap a uns vins més frescos, de graduació més baixa i menys intervenció. En general, vins més lleugers i fàcils, però sense oblidar-nos de les particularitats de cada zona geogràfica i de les seves varietats.