Bombolles de sucre
Quan hom té la gran sort de visitar una casa de pagès que encara no ha sofert les urpades del disseny del segle XXI, té moltes probabilitats de gaudir de manera accidental d´allò que per a les persones que s´hi estan és senzillament el viure. Amb poques necessitats per demostrar res, la gent de pagès potser són els autèntics usuaris de l´ús pràctic, del fer les coses simplement perquè poden ajudar a tirar endavant o perquè donen una mica de benestar, molt més enllà de les mis en escene que, sense ser actors, tantes vegades ens entestem a fer.
Sigui l´hora que sigui et conviden a seure en una cadira de balca que retiren de sota la taula a l´ensems que et posen al davant una caixa metàl.lica despintada i potser abonyegada, amb un got i una ampolla al costat. A la caixa hi trobes galetes i a l´ampolla vi dolç. Un vi que no surt a cap guia, però és dolç... i fa més dolç el moment.
Ara es continua bevent cava amb les postres dolces. El que passa és que tothom el vol brut o brut natural, o sigui, sense sucre.
I quan toca fer postres hi ha xampany, una ampolla de cava semi-sec o dolç. Exactament el que es feia arreu fa trenta anys. Ara es continua bevent cava amb les postres dolces. El que passa és que tothom el vol brut o brut natural, o sigui, sense sucre. Els caves dolços han pràcticament desaparegut. No entrant ara en la responsabilitat d´aquest fet, segurament compartida, beure cava brut natural amb unes postres ensucrades és un error sensorial. No pas de gust personal si aquest indica la mescla, però de gust de boca si. Els caves sense sucre són equivalents en aquest aspecte a, per exemple, un vi negre. Tots dos són vins secs. Aptes per a molts àpats des de l´aperitiu però no per a la dolçor habitual de la menja final.
Així doncs la pràctica del cava amb les postres es manté, però només seria correcte en el supòsit de que el vi fos dolç. El producte i les preferències han evolucionat, però el costum sòcio-gastronòmic no. En aquest cas el procés evolutiu ha portat al desequilibri, a la incorrecció. Actuavem millor fa tres dècades que no pas avui. Potser valdria la pena reivindicar els xampanys dolços. Abans ho eren una gran majoria perquè l´enologia tenia dificultats per a treure caves secs d´alta qualitat, i el sucre ja se sap... és l´etern acòlit a l´hora d´equilibrar productes descompensats. Però avui la tecnologia vinícola és capaç d´emprar el sucre com a un ingredient més, amb la mateixa categoria dels altres, i elaborar vins d´alt nivell qualitatiu amb independència del seu grau de dolçor.
Aconsello provar els pocs caves dolços que actualment surten dels cellers. Molts d´ells són grans productes, subtils, elegants, amb una estructura aromàtica gairebé de fantasia. Passen per la boca amb la finor dels bons vins i acompanyen de bona manera brioixos, full, lactis, fruita seca, massapà, pa de pessic, cabell d´àngel i compotes. Per a la xocolata potser serà millor un moscat, un pedro xoménez o una garnatxa sense carbònic i una mica més de grau, però per a la resta un escumós semi-dolç o directament dolç representa una alternativa simple i sàvia. És fàcil. Fins i tot ho és retornar a on erem si no ens satisfà la prova. Però si ens agrada, molt probablement ja no hi haurà desig de retorn.