Els vins de casa

Per una qüestió de deformació professional habitualment el primer que faig assegut a la taula d´un restaurant és obrir la carta de vins. Les ben fetes són atractives ja vistes a les mans que les acosten. Són polides, físicament  belles. De ben segur aquest meu costum serà infreqüent pel què fa al moment de fer-lo, però és comú en l´objectiu principal, que no és altre que escollir un vi que sigui part integrant de l´àpat immediat.

Obert davant nostre el document ha d´oferir una classificació clara de quins productes podem triar. No pot ser un simple llistat sense to ni so. Ha d´estar en plena relació amb la carta de plats, sense estar-hi subjugat, i cal trobar-hi el resultat de la tasca feta pel propi establiment. D´altra manera la seva funció falla de base. Després de copsar què ens diu hem de disposar de la informació necessària, sempre ampliada i adaptada pel sommelier o la persona responsable d´aquesta feina, per a decidir quina ampolla demanarem que sigui portada a taula.

Una carta territorialment concèntrica de dins cap a fóra és la més equilibrada, alhora que indica seguretat i defensa del producte propi
 

Més enllà de la pròpia selecció de producte, una carta de vins també és reflex del local que l´acull, i hauria de representar un bon grau d´identitat des del punt de vista de cultura autòctona. Dit d´una altra manera, ha d´incloure els vins que es fan a la terra on viu el restaurant o casa de menjars. I ha de fer-ho en un lloc prioritari. Que ningú faci servir aquí arguments capciosos ni sofismes per dir que no és així. En un país com el nostre, amb milers d´anys d´història vinícola i una producció tan variada, és indefensable la postura de no tenir vins de la terra en una carta. Amb això no vull dir que no hi siguin els més coneguts d´altres zones, fins i tot els de més qualitat i els més comercials (un restaurant és una empresa), però la preferència ha de ser per les referències elaborades més a prop. Qui vulgui un altre vi ja el trobarà a còpia de passar pàgines o el demanarà directament. Una carta territorialment concèntrica de dins cap a fóra és la més equilibrada, alhora que indica seguretat i defensa del producte propi. De fet, sortint dels nostres confins són les més habituals de trobar i personalment, quan les tinc a les mans sento un cert enaiguament pensant en la majoria de les que trobo a la vora de casa, i noto que els meus vins estant mancats sovint del respecte i l´atenció que, pel sol fet de ser meus (nostres), es mereixen. I veig que, en meva opinió, això és un defecte de molta consideració, més important inclús que les deficiències en qualitat que sempre hi pot haver (a tot arreu), perquè aquestes són de solució més tangible.

La feina em porta a viatjar sovint. Admiro les cartes de vins de països amb menys pes vinícola que el nostre, des de la vessant de la defensa que fan dels productes propis, segurament sabedors de que molts d´ells són de qualitat objectiva inferior que els forasters i més difícils de vendre per la manca de prestigi. Però són els seus.

Malauradament aquesta admiració se´n fa encara difícil de sentir quan no estic lluny. Em sap greu no saber on sóc quan llegeixo l´oferta de vins d´un restaurant. Si en faig cas pot ser que m´indiqui un indret a mil quilòmetres d´on realment em trobo. Els vins, i els productes en general, fets al nostre país freturen d´una estima forta i diàfana amb caràcter d´urgència que en garanteixi una identitat inequívoca a nivell tècnic, qualitatiu, cultural, comercial, etc. I és qüestió de tots, productors i consumidors. Si no ho fem el risc és elevat i potser caldrà recórrer a panegírics i lloances desmesurades quan tinguem l´aigua (el vi) al coll.