Les terciàries

Tot i que sovint costa molt, tot el que s’ensenya s’ha d’actualitzar més tard o més aviat.  Totes les matèries tenen mecanismes per fer-ho, més o menys traumàtics en funció del tarannà dels que les imparteixen; però la història ens il·lustra al voltant dels canvis que han forçat versions alternatives de la realitat que finalment han arribat a les escoles, malgrat l’immobilisme del pacte església-poder tan estès per tot Europa des de fa un mil·lenni i mig.

A les escoles de sumilleria s’ensenya que la criança és tot allò que passa després de la fermentació. A la criança, en català correcte, se li ha de dir envelliment, però no sabem com encaixar aquest terme en l’esperit de la terminologia del vi. Crianza, élèvage, són termes sempre positius, en la línia del que demanava a crits aquell entrenador del Barça; però no tot ni tothom envelleix bé. En la línia més neutra i freda dels anglesos (aging), el termcat tria la idea que, com tot, el vi envelleix, amb la possibilitat implícita que durant aquest procés també es pot patir. Potser ni tan sols ho han pensat, però podria ser una clicada d’ulls del Termcat per si de cas se n’adona algú de l’actitud falsària que el llenguatge del vi promociona amb tant d’èxit entre els “professionals”; un recordatori que la realitat, malgrat les seves cabòries, segueix allà tossuda fent-los passar davant del públic per hedonistes pedants, infantils i capriciosos.

L’efecte mateix del temps d’envelliment pertany al grup de les aromes terciàries. Però totes les disciplines tenen les seves arbitrarietats; per posar un exemple que tots coneixem, uns diuen que l’edat moderna comença amb la caiguda de Constantinopla i d’altres amb el descobriment d’Amèrica, però de fet havia començat molt abans a Itàlia i a mitja Europa amb els símptomes de fatiga del model econòmic feudal. I la teoria que la Revolució Francesa va ser finalment una revolució la desmenteix el fet que Napoleó va significar el retorn a un statu quo molt semblant a l’anterior dins de França, amb el seu Codi Civil que entronitza l’autoritat de l’home, menysprea i sotmet la dona, idolatra la propietat i ignora les agrupacions de treballadors. A Itàlia, a Espanya o al grup de països germànics que hi havia llavors, però, la invasió va fer que els petits burgesos i els grups de treballadors unissin esforços per després passar comptes i exigir reformes als nous estats alliberats principalment per la seva contribució; reformes tan minses que van fer seu immediatament aquest codi civil, per cert. L’inici de l’edat contemporània no té, doncs, res a veure amb la voluntat de Napoleó, ni amb la Revolució Francesa mateixa, sinó amb efectes no desitjats pels governants que, sortosament, fan la seva via pel seu compte.

No tots els dogmes de qualsevol disciplina són immutables, doncs. Com que en això l’experiència diu que ni la ciència més científica escapa a la norma, hem de dir que al llarg de 14 anys nosaltres no apliquem amb aquesta lleugeresa la teoria de les aromes terciàries. El temps és un factor inevitable, però en funció d’on estigui el vi durant aquest temps l’efecte no és en absolut comparable. La intenció de l’elaborador en triar un recipient o un altre, tampoc. I per tant, el resultat final no pot ser classificat en grups tan grans i heterogenis, perquè el concepte que el vi traspua pot ser fins i tot oposat si el recipient és una bóta nova de roure americà de 225 litres o una damajoana, per anar directament als dos extrems.
 
Es podria quantificar aquest efecte sense simplificar-ho, perquè fer-ho és deixar de banda un concepte que té molta relació amb aquesta constant politesse - per ser suau, la paraula exacta és més grossa – dels professionals del vi amb qualsevol producte. Si un es troba un Priorat fet amb cinc varietats i 24 mesos de bóta nova i petita, pot fer tres coses; la primera, dir-li a l’elaborador que segurament el fa perquè té clients que el compren, però que cal que vagi actualitzant el producte perquè aviat el metge els prohibirà beure vi. La segona, parlar només de xocolates, cacaus, vainilles, cafès, toffees i torrats com si fos un prodigi de l’enologia. I la tercera, parlar-li de la indefinició total del producte, de la seva manca total d’identitat, de l’excés de concentració, del disbarat varietal, de l’excés de bóta i de la distància abismal que hi ha entre el producte i el territori, totalment al marge de l’hedonisme i del gaudi gairebé extasiat sempre presents en la segona possibilitat. La gran majoria dels professionals triarà aquesta segona opció; però molts enòlegs que ens coneixen saben que la nostra serà sempre la tercera.

La classificació de les terciàries, doncs, tendeix a equiparar qualsevol mena de resultat sense cap plantejament previ. Ens vol fer creure, encara, que el vi no ha de ser forçosament producte del raïm, perquè és tant possible com desitjable que l’elaborador l’anorreï al celler fent el que abans s’anomenava un vi d’autor; el que en castellà es definiria com un “mejunje”, un còctel de varietats i bótes tot cercant la pedra filosofal del vi, l’orgasme sensitiu del consumidor. Nosaltres separem aquestes produccions mitjançant la puntuació del “concepte” que ha parit aquell vi. I les terciàries derivades d’un excés de bóta influeixen moltíssim en aquest concepte. Fem una guia de vins, no de bótes. 

Per quan una proposta per fer, almenys, una gradació de les aromes terciàries? Ni que sigui per ajustar la teoria en l’actualitat del producte, si més no. O per no tenir tot un corpus teòric i de formació al servei de la dèria dels professionals, cap altra que anar fent la pilota als elaboradors tant com calgui amb el suport d’una norma eclèctica i amorfa que sempre els ajudi. És per això que una més de les coses que necessita actualitzar-se és l’entrellat d’escoles que formen els seus alumnes sense ni tan sols esperonar el sentit crític. És urgent, perquè les millores no només vénen del coneixement, sinó també de la reflexió al voltant d’un producte; i amb seguidisme no hi ha millora.