El suro del vi

Per uns mesos o per una colla d’anys, qualsevol vi embotellat romandrà tapat, aïllat, en un ambient sense oxigen, amb l’únic contacte físic del vidre i del tap. D’aquests dos, el primer el podem qualificar d’inert però el segon no. La interacció del material suro amb el material vi és evident i cal controlar-ne els efectes. I com que tot elaborador vol que el seu vi tingui una vida al més llarga possible sense perdre cap dels trets que el fan ser particular, és evident que cal una dedicació especial a la relació del líquid amb el suro.

De l’arbre a l’ampolla

Les prestacions d’aquest material natural en camps diversos ja eren emprades antigament, com descriu Teofrast al segle IV aC. Del 1662 daten les primeres referències documentades sobre l’ús de taps de suro a Anglaterra. A nivell elemental el suro és el teixit extern de l’alzina surera (Quercus suber), planta endèmica a les zones de la conca mediterrània occidental i biològicament impossible en altres indrets del planeta. A Catalunya més del 90% de les suredes es troben a les comarques gironines.

Han estat sempre molts els aspectes a salvar per a poder destinar l’escorça de l’alzina surera a la fabricació de taps per a vi. El primer, és controlar la presència de paràsits a l’arbre que en malmeten la seva estructura. El corc (Coroebus undutus), les formigues, les cuques i altres animalons tenen un poder de devastació altíssim. Després, qüestions com el nivell d’humitat, les condicions de manufactura i les d’ús al celler, completaran tot el que cal controlar per assegurar la capacitat que fa del suro, avui per avui, el millor material per al tapat, la conservació i l’envelliment del vi. 

La producció mundial de suro, és aproximadament la mateixa avui que fa trenta anys, mentre que, l’embotellat de vi s’ha multiplicat durant el mateix període. Per tant, no hi ha prou suro per tapar tot el vi que entra a les ampolles, havent de fabricar taps amb altres materials. Això no ha de representar cap problema sempre i quan l’objectiu principal sigui el de cobrir una necessitat del mercat amb productes de qualitat. I llavors s’han de fer classificacions. Un vi jove que com a molt passarà un parell d’anys a l’ampolla pot tapar-se perfectament amb un tap de plàstic, metall o silicona, reservant el suro per als vins de guarda. 

El suro de qualitat està constituït per cèl·lules mortes. Químicament, la seva composició és complexa. És una barreja de components que, juntament amb l’estructura cel·lular, doten el suro d’una capacitat física única. Les propietats principals són la lleugeresa, l’elasticitat, la compressibilitat (capacitat de recuperació), l’adherència i la impermeabilitat gairebé absoluta. 

Convertir el suro en taps vol un procés acurat i rigorós per assegurar l’estabilitat necessària al llarg del temps. Un cop llevada de l’arbre, la planxa de suro romandrà en repòs a la intempèrie amb el ventre (part en contacte amb l’arbre) cap a terra durant uns dos anys. Passat aquest temps cal bullir-lo per desparasitar-lo, eliminar substàncies hidrosolubles indesitjables (sals minerals, tanins…) i fer-lo flexible. Després d’un segon període de repòs de dues o tres setmanes, les planxes són classificades segons el seu calibre i ja està tot llest per a la configuració del tap.

La tipologia bàsica ens ofereix:

- Taps de suro natural: les peces que surten directament de la planxa.

- Taps de suro natural reblert: aquells que, proveïts d’una qualitat inferior, són tractats amb una mescla de pols de suro i cola per tapar-ne les esquerdes.

- Taps de suro aglomerat: fabricats a partir de suro granulat i encolat per mitjà d’un procés d’aplicació de pressió i temperatura.

- Taps de suro micronitzat: variant més actual de l’anterior a partir de partícules de suro amb una granulometria més petita.

- Taps de xampany: denominació habitual per als taps de cava i vins escumosos en general. Actualment consten d’un mànec de suro aglomerat amb dos discos de suro naturals enganxats a l’extrem que entrarà en contacte amb el vi.

Però la feina no ha acabat. Perquè el tap mantingui les seves característiques i sigui estable, dins el coll de l’ampolla cal aplicar-li un tractament de desinfecció microbiològica, seguit d’un altre de lubrificació de la superfície. Només resta tapar l’ampolla.

L’hora de treure el tap

Siguin mesos, anys o dècades després d’haver-hi entrat, el veritable destí del tap és tornar a sortir del coll de l’ampolla. 

Necessitem companyia, copes i un tirabuixó. I sobretot que no tinguem pressa a l’hora de trencar el vincle que ha existit fins aquest moment. Llevar el tap d’una ampolla no ha de ser un acte barroer. Procurarem tenir un llevataps dels clàssics, amb un punxó en espiral que afavorirà un arrapament idoni. L’enfonsem des del centre del suro, recte, fins just abans que surti per la part inferior, així evitarem llençar partícules al vi. Tot seguit recolzem el braç de l’eina al coll de l’ampolla, i fem palanca amb fermesa i de manera continuada, sense moviments bruscos. 

Un cop fora, olorarem la base del tap i certificarem que fa olor de vi, ni que sigui lleugerament. Verificada la primera expressió aromàtica del vi en el propi tap, sí que es pot dir que el tap ja ha acabat la seva tasca. De fet, el vi també. Només li queda la possibilitat de parlar-nos d’ell mateix durant el breu període que li resta abans que no s’esgoti l’ampolla. Si el sabem escoltar ens pot arribar a dir moltes coses, fins i tot com ha anat la seva relació amb el tap de suro.