Rubén Pol, sommelier:«La tendència és trobar l’equilibri entre la mínima intervenció i l'elaboració de qualitat»

Ruben Pol és un sommelier privilegiat. Nascut el 1988, ha treballat al Grup Sagardi, al celler Família Torres, ha sigut sommelier en cap al restaurant Disfrutar i ha fundat la seva pròpia empresa, Partners in Wine, on ofereix serveis relacionats amb el vi. Ah, entremig de tot això, dóna classes a la universitat, a ESHOB... i fa coses com guanyar el primer premi del tast per parelles de Vilaviniteca. Conversem amb ell sobre el consum i les tendències del sector.

La problemàtica del personal dels restaurants és a tots els mitjans de comunicació... Quin creus que és el problema? Condicions dolentes? Sous molt baixos? Poca formació dels treballadors?
 
En la meva opinió, és una mica de tot. Les condicions laborals no són favorables: per un cantó, els horaris no permeten la conciliació amb la vida familiar, motiu pel qual, molts treballadors d’hostaleria arribada certa edat busquen un altra feina. Els sous són justos. Això porta com a conseqüència una falta de professionalització en el sector. Les persones no ho veuen com una feina amb futur i no dediquen temps a la formació i això es reflecteix en un desenvolupament de la feina més precari i l’empresari valora menys la feina que fan. I s’entra en cercle viciós.
 
Per altra banda, un tema del qual es parla molt poc és el comportament dels clients. A diferència d’altres països europeus, a la cultura espanyola estem acostumats a tenir un ventall molt ample d’horaris de dinar i sopar i fer la sobretaula. Això comporta que els torns del personal d’hostaleria s’eternitzin. Des del meu punt de vista, falta comprensió i empatia per part dels clients que abusen dels horaris amb falta de puntualitat o sobretaules eternes.
Tot això fa que la feina a hostaleria sigui poc atractiva.
 
- Què canviaríeu per normalitzar el sector i dignificar aquesta feina?
 
En una paraula: professionalització. I quan parlo de professionalització ho faig des de dos nivells: a nivell empresari-treballador, millor formació i en conseqüència millors condicions laborals, i a nivell treballador-client, fomentant el respecte i la valoració d’una feina que ha estat infravalorada durant molts anys.
 
El consumidor beu diferent que abans de la pandèmia? Gasta menys? O gasta més?
 
Segons la meva experiència, hi ha hagut una corba de consum postpandèmia. A l'hostaleria he viscut un primer moment de forta despesa en vi derivat de l'eufòria postconfinament, una estabilització i, finalment, estem en un període de contenció de la despesa en vi. La gent consumeix menys vi o consumeix vi més econòmic.
 
Quins tipus de vins creus que són els que més es demanen?
 
Sense dubte el “trend” del moment són els vins frescos, lleugers i amb menys graduació alcohòlica. També vins rosats i escumosos fàcils de beure.
 
Creieu que hi ha una moda amb els vins "naturals"... o de mínima intervenció?
 
Durant els últims anys la moda dels vins “naturals” ha seguit la llei del “Far West” on tot està permès (també els defectes com l'acidesa volàtil o el “bret”).
 
Actualment, la tendència està canviant, el consumidor disposa de més informació al seu abast i el que es busca és el vi ben elaborat indistintament de si és “natural” o no. 
 
I amb els brisats i ancestrals?
 
La moda dels brisats i ancestrals encara no ha arribat al gran públic, si als amants o “geeks” del vi. Quant als brisats, dubto que arribin. Es tracta d’un perfil de vi rústic no apte per a tots els paladars. Sí que confio, en una tendència creixent dels ancestrals (dels que em declaro "fan"). El vi ancestral ben executat és capaç d’encapsular en la ampolla un paisatge líquid sense filtres i a més és fàcil de beure i apte per a tots els públics.
 
Cap on creieu que van les tendències dels vins?
 
Des del nostre punt de vista, la tendència en els vins està encaminada a trobar l’equilibri perfecte entre la mínima intervenció i l'elaboració de vins de qualitat.