Marc Pinto, millor sommelier de Portugal: “Admiro els caves del Penedès, produïts amb precisió, llargues criances i una identitat mineral marcada”

El seu nom és Marc Pinto i és un apassionat dels vins portuguesos. Això queda molt clar quan apareix somrient en la taula del restaurant Fifty Seconds (1 estrella Michelin, Lisboa) empenyent un carret on s'exhibeixen un double-magnum, un matusalén i una ampolla similar a un jeroboam. “És una ampolla feta a mida per a nosaltres pel celler”, detalla orgullós.

Estem en el màgic restaurant del xef Rui Silvestre, –al capdavant del projecte des de fa un any després de la sortida de Martín Berasategui i Filipe Carvalho–, situat a 120 metres sobre el sòl lusità. Aquest jove head sommelier acaba de ser coronat com a Millor Sommelier de Portugal, segons la prestigiosa Guia Michelin. I és que un gran restaurant ha de tenir un esplèndid celler i un professional encarregat de mimar-lo, perquè l'experiència gastronòmica s'elevi en conjunció amb un maridatge perfecte.

Marc Pinto, el Millor Sommelier de Portugal segons la Guia Michelin

Fifty Seconds és un restaurant amb ànima, on cada detall ha estat pensat per a acollir. “És un lloc privilegiat per a treballar. Estem a 120 metres, però el que més m'impressiona és com aconseguim crear un espai on el temps es desaccelera –somriu–. Aquí, la gastronomia i el vi no competeixen més aviat ballen. El repte és constant, però també profundament inspirador. Tenir la llibertat de dissenyar la carta, experimentar i arriscar és un privilegi rar”. I és que des de la famosa torre de Vasco da Gama (on ens trobem) el firmament de petites llums que descansen sobre l'horitzó lisboeta és espectacular. Si teniu la sort de visitar-ho i encara hi ha llum la panòptica és fins i tot més immersiva.

Hem arribat fins a l'onzena planta de l'imponent edifici en un sospir (només 50 segons cronometrats de rellotge i, d'aquí, el nom del restaurant), muntats en un ascensor de vidre des de la base de l'hotel Myriad by Sana, al Parc dones Nações. El restaurant és un habitacle en forma d'U envidrada que revesteix la paret. Seguint la forma ovalada del saló, el celler, també cristal·lí, acull les 8.000 ampolles amb les quals Marc treballa amb molta cura: “Tenim 850 referències –puntualitza–, no és una carta per a impressionar per quantitat, sinó per tenir opcions per a tots els gustos. Cada vi té el seu lloc, la seva raó d'estar. Prioritzo la diversitat d'estils i la profunditat en unes certes regions clau. El més bell és veure a un client descobrir una cosa nova, un productor desconegut, una regió inesperada, un vi fora del radar...
 
En el món perfecte, ha de sortir del restaurant parlant d'aquest vi, com si l'hagués trobat ell mateix. Per a això estem”. Pinto és un apassionat del seu ofici per això va sentir una “gran emoció” en rebre el premi de la Guia Michelin, un moment que ell descriu com “una ona de gratitud pel meu equip, els productors que m'inspiren cada dia, i els clients que s'asseuen a la taula i confien en nosaltres per a oferir-los alguna cosa més que una copa de vi: una memòria inesborrable”.

El vidre és un element important del restaurant. Arriba fins a la cuina, així que tot el servei té l'oportunitat de treballar mirant la mar i amb una llum increïble. Però tornem a la taula i als vins.

Rui Silvestre, el xef més jove a aconseguir una estrella Michelin a Portugal

A més d’un virtuós dels vins, el Fifty Seconds té la sort de comptar amb un equipo de gran sensibilitat i forta trajectòria. Sota el nom de “Fauna i Flora”, el menú –de 14, 12 o 11 plats a 235, 215 o 195 euros, respectivament– ha de ser triat a l'inici de l'àgape. I, encara que tots els ingredients formen part de la minuta i es recolzen en els peixos i mariscos de l'Algarve i espècies d'ultramar, la sorpresa és majúscula un plat darrere l'altre.

La trajectòria de Silvestre i el seu bagatge familiar internacional –la seva àvia era índia – s'assimila a l'esperit aventurer i al passat comercial comú dels portuguesos. Un plat que ho exemplifica bé és el curri de llagostins amb arròs inflat, all negre i caviar de llimona –acompanyat del propi cap i un bao (pa al vapor) per a absorbir la salsa–. És un dels molts plats que el xef presenta en la taula: “La meva àvia solia preparar-ho amb pollastre o bacallà, el producte que tingués a mà. Com en tota la meva cuina, les espècies són molt importants  (es proveeix en el mercat de Benfica). Són fruit també d'aquesta globalització del rebost que els portuguesos comencem amb els intercanvis comercials”, detalla.

“A Lasarte vaig aprendre que el sommelier és el fil invisible que uneix la cuina al cor de qui està assegut”

El perfil del client en Fifty Seconds és cada vegada més curiós, informat i, sobretot, obert a deixar-se sorprendre. Per això, el seu celler descriu l'escena portuguesa i la seva diversitat de climes i paisatges: “En poques hores de viatge passem de vins frescos i vibrants a negres densos, estructurats i profunds”, detalla Pinto-. I cada vi proposat en el menú està pensat per a acompanyar més d'un plat. La cuina de Silvestre, amb la seva riquesa sápida, joc de textures, temperatures i tècniques, demana pas a vins amb identitat i estructurats. Un exemple, el Malvarinto de Janas, un cupatge de Malvesia i Arinto de Sintra, que se serveix per a acompanyar la tonyina que es divideix en tres preparacions diferents i el carrabiner. En aquest cas, “l'acidesa ferma travessa la untuositat i realça les notes cítriques, aportant claredat i frescor”.

Una altra perspectiva de l'harmonia per a aquests plats podria ser el “Pietradolce “Archineri” Bianco DOC de l'Etna, “on la frescor volcànica i la tensió mineral es troben amb el umami de la tonyina i del carrabiner, creant un contrast a través dels cítrics i la vivor. En aquests maridatges no servim 14 vins per a 14 plats, més aviat fem una selecció de vins per a guiar el menú per 7 moments diferents de vins”. Un altre joc d'harmonies excel·lent seria el xai amb carxofes acompanyat d'un negre del Douro Superior. “Els seus tanins polits i la fruita negra madura esmorteeixen la seva intensitat i greix. O un arròs de navalles, salí i delicat, que demana un blanc del Vinho Verd, amb acidesa tallant i notes cítriques que eleven el plat”, detalla Pinto.
 

Els jutges de la prestigiosa guia francesa segur van valorar, a més de la tècnica impecable d'aquest jove sommelier, una manera de viure la sommelieria on el respecte, l'escolta activa i la capacitat de sorprendre amb subtilesa són ofici. I és que Marc es va formar sobre el terreny en temples culinaris com Shis, a Porto, i en els catalans Enoteca i Lasarte, en el temps en què va aconseguir la seva tercera estrella Michelin (2016): “Va ser un moment veritablement transformador –recorda, i afegeix–. Al costat de Juan Carles Ibáñez i António Coelho vaig aprendre que el sommelier no és el protagonista, és el fil invisible que uneix la cuina al cor de qui està assegut”.

Els vins portuguesos del Douro, per exemple, amb una força tel·lúrica, estan modelats per vessants escarpats i sòls de pissarra.

L'admiració pels vins del nostre país li acompanya també en carta amb diverses referències: “Admiro els caves del Penedès, especialment, aquells produïts amb precisió, llargues criances i una identitat mineral marcada. Són vins que saben respectar el silenci entre plats i que creixen en companyia de la cuina –sosté- “. També sent feblesa pels Priorat, els Riojas clàssics, els vins de Jerez de la Frontera i els vins de la veïna Galícia. “Els Godellos de Valdeorras combinen estructura i frescor, densitat i mineralitat. Tenen una capacitat d'envelliment sorprenent i una identitat molt definida”, puntualitza.

Portugal, un mosaic de terroirs per descobrir

Malgrat la proximitat i a comptar amb un porfolio de 250 varietats autòctones documentades, continua havent-hi un gran desconeixement general sobre la riquesa de vins portuguesos més enllà dels generosos. “I és aquí on resideix la nostra força –reivindica–. La Baga, per exemple, durant anys va ser incompresa, fins i tot dins de Portugal, per ser exigent, amb tanins ferms i alta acidesa que requeria temps. També és el cas del Ramisco de Colares, un terroir atlàntic, amb vinyes plantades en sòls de sorra, al costat de la mar, on les plantes sobreviuen en mètode pre-filoxèric; o, en blancs, el Vital a Lisboa, o la Síria en la Beira Interior, que han mostrat un potencial increïble per a produir vins amb frescor, estructura i mineralidad, ideals per a la gastronomia”.
 

Aquesta variabilitat de vinyes –unida a una relació òptima quant a qualitat-preu- és una de les grans fortaleses de Portugal en un moment en el qual els seus vins estan despuntant. “Els vins portuguesos del Douro, per exemple, amb una força tel·lúrica, estan modelats per vessants escarpats i sòls de pissarra. En el cas de la Regió de Vinho Verda, tenim un dels majors tresors atlàntics d'Europa. Parlo especialment de subregions com Monção i Melgaço, o la Vall del Lima, on varietats com el Alvarinho o el Loureiro revelen una acidesa natural impressionant, aromes cítriques i florals, i una capacitat gastronòmica extraordinària. Són vins amb nervi, que netegen el paladar i sempre conviden a un nou xarrup. I, en el sud, la regió més assolellada, Alentejo ens ofereix una altra expressió, una generositat aromàtica, una textura més envolupant, marcada per la calor i l'amplitud dels dies. El futur passa per saber comunicar aquesta identitat amb claredat, valorant al petit productor, sense perdre l'arrel i sense diluir-nos”.

El final del joc d'olors, sabors i textures d'un menú de 14 passis (opció llarga) degustat prop del cel lusità ve la rematada final amb una cullerada d’aletria portuguesa (unes postres tradicionals del nord del país elaborades amb pasta fina, herència aràbiga dels segles VIII i IX) acomodada en una cullera de fusta i acompanyada d'un Oporto, un Moscatell o un vi de Madeira dels que Marc exhibeix en el seu preuat carret, que per a això estem a Portugal. “El Vi d’Oporto és, sens dubte, un dels pilars de la nostra identitat vinícola. Exigeix temps, contemplació i, per això, per a mi, té un lloc molt especial en l'experiència que oferim en Fifty Seconds. És un vi de memòria, però també de present i de futur. I el futur del vi portuguès no sols depèn del que ja és conegut, sinó de la cura pel detall, del respecte per la terra i de la capacitat de comunicar-lo tot amb autenticitat”. I en això estan.