​La temperatura: un factor determinant en el vi

A qualsevol amant del vi no el sorprendrà sentir a parlar de l'estreta relació que manté el vi i la temperatura, especialment quan s'analitza la temperatura del servei en funció de la tipologia de vi que es vol degustar. També li resultarà familiar el binomi temperatura de conservació i vi, tot i que probablement no haurà pensat en altres moments en els quals la temperatura també incideix en la globalitat d'un vi. Veiem alguns exemples:
Si retrocedim a moments en els quals el futur vi encara no és most, i només pensem en la seva matèria primera, el raïm, veurem com la temperatura al llarg del cicle vegetatiu d'un cep ja determinarà alguna de les característiques del vi que degustarem i moltes altres informacions.

Les temperatures d'una vinya durant l'època de creixement de la vinya són determinants perquè un viticultor pugui decidir amb encert el tipus de varietat que ha de plantar. Existeixen varietats de cicle curt i varietats de cicle llarg i alhora, varietats de brotada més primerenca que altres. D'acord amb aquesta informació, per exemple, un Riesling podrà plantar-se a Alemanya i altres zones de climes frescos mentre que una Garnatxa tindrà més dificultats per madurar correctament en aquest tipus de zones on hauran més possibilitats que el vi resultant sigui una mica més herbaci i de tanins menys madurs.
 
Per continuar parlant de vi i temperatura, les vinyes situades en una zona on les temperatures diürnes varien notablement de les nocturnes, juguen amb un gran avantatge durant l'última fase de maduració, ja que les temperatures fresques de la nit alenteixen la pèrdua d'acidesa i d'aromes, i donaran al vi un perfil més aromàtic del que s'obté en zones on les nits segueixen sent caloroses.

Les temperatures mitjanes més altes de l'habitual, especialment durant la maduració del raïm, poden determinar que el vi d'aquesta afegeixi sigui una mica més alt de graduació i en conseqüència, amb una percepció de frescor més baixa. Per contra, anyades més fredes, poden dificultar la maduració polifenòlica del raïm i si no es desrapa i es treballa amb premsats molt extractius, el vi resultant pot ser especialment tànnic i d'acidesa més mordaç.

I ja per últim, si durant les èpoques d'esborrament o inici del creixement del brot, s'acumula a la vinya aire fred a temperatures extremadament baixes, inferiors als zero graus, el viticultor pot perdre part o la totalitat de la seva verema. És per aquest motiu que en zones de clima continental o amb risc a gelades com a Champagne i Chablis (França) o a Napa County (Califòrnia) per evitar aquestes gelades de primavera s'instal·len a les vinyes cremadores, màquines de vent i fins i tot aspersors.

Si t'ha interessat aquest article i el món del vi és una de les teves passions, l'escola universitària CETT-UB posa a la teva disposició diferents formacions adaptades a les teves necessitats. Trobaràs el Curs Intensiu de Sommelier, el Curs de Sommelier Semipresencial o el Curs Superior de Sommelier per aquells de vosaltres que vulgueu ampliar els vostres coneixements i fer un pas endavant a la vostra carrera professional.