Cinc formatges i cinc vins pel confinament

És moment d’ajudar i estimar als nostres productes locals i ajudar a mantenir l’economia pròpia del país. Ja ho sabeu: pensa globalment, actua localment. Podrem estar Confinats, però no amargats.   
 
Mató de can Corder, Santa Eulàlia de Ronçana (Vallès Oriental)

Podem començar amb un mató, que és la primera expressió del que podem fer amb la llet. En aquest cas es tracta d’un Mató de Can Corder, elaborat per en Pere Bassa. Aquest elaborador compra la llet a la Granja de can Duràn, una explotació ramadera de Santa Eulàlia de Ronçana, al Vallès Oriental. Can Corder pasteuritza la llet i elabora aquest mató amb quall animal. Un cop obtinguda la quallada, simplement la moltura i l’envasa sense afegir-hi res més.
 
Podeu acompanyar aquest mató amb un vi rosat, un clot d’encís 2019 DO Terra alta, de la cooperativa Sant Josep, elaborat amb un cupatge de garnatxa negra i samsó.
Proveu de tastar el vi, tastar el formatge i tornar a tastar el vi; Doneu-vos compte de què li ha passat al vi. Ja m’ho direu.
 
El Put, formatgeria Le Bolut. Galliners (Pla de l’Estany)

Al poble de Galliners (Girona) hi trobem la formatgeria Le Bolut, creada per un argentí, en Santi Nudelman. Ja sabeu que els argentins quan parlen diuen coses com Boludo, puto, la concha de tu...,  i algunes paraules boniques com per exemple... Bé, ara no se me n’acut cap però és igual.

En Santi fa un formatge de pasta tova i pell florida que es diu El put. Fet amb llet crua (no pasteuritzada) de vaca, amb una maduració d’uns 40 dies, obtenint un formatge cremós, que amb el pas els dies va liquant i va agafant més potència aromàtica.
  Podeu acompanyar-lo amb un vi blanc aromàtic, un Muscat de Muller 2019, de la Denominació d'Origen Tarragona, del celler de Muller, elaborat amb muscat d’Alexandria.
Tasteu primer la part interna del formatge i afegiu-hi ara l’escorça. D’aquesta manera veureu la complexitat que aporta al conjunt del formatge.
  
L’Hereu, Formatgeria Murgó, Sant Iscle de Vallalta (Maresme)

La Silvia Rodriguez elabora el formatge l’Hereu, fet amb llet de cabra pasteuritzada, amb una maduració d’uns 35 dies. És un formatge tipus garrotxa, amb la característica escorça florida d’un color gris-verdós fosc, causada pel fong penicillium gris. Trobem un formatge de textura ferma, amb aromes caprins però molt elegant, equilibrat i persistent. Personalment el trobo fantàstic.
  Podeu acompanyar el formatge amb un vi blanc passat per fusta, com un Clos de les dòmines blanc fermentat en barrica 2018, Denominació d'Origen Empordà, del celler cooperatiu d’Espolla. Aquest vi és un cupatge de garnatxa blanca i rosada, samsó blanc i muscat. Tasteu-lo com ho heu fet amb El Put.

  
Puigpedrós, Formatgeria Moli de Ger, Ger (La Cerdanya)

En Pere Pujol, icònic formatger del panorama lacti  català, elabora aquest magnífic formatge amb llet crua de vaca,  i una maduració d’uns 60 dies. Es tracta d’un formatge de pell rentada, resultant un formatge realment potent (fètid) molt pitjor en nas que no pas en boca, on trobem una agradable textura cremosa i aromes suaus i delicats.
  Podeu acompanyar-lo amb un cava de criança moderada (ara hi ha una onada de criances molt llargues), com per exemple un cava Rimarts Reserva especial Chardonnay 2014.
   
Vall de Meranges ovella Reserva, Formatgeria Formatges Vall de Meranges, Girul (La Cerdanya)

Albert Pons és el responsable d’aquest formatge, fet amb llet crua d’ovella del seu propi ramat, que pastura a 1600 metres d’alçada.
És un formatge de pasta premsada, amb una curació  d’uns 6 mesos. Trobem una pasta compactada, textura ganulosa en boca, mantegós, de bona acidesa, amb delicades notes d’envelliment.  

En aquest cas, no menjarem l’escorça del formatge ja que es tracten de ceres o parafines, de qualitat alimentaria, però com que no aporten res al conjunt, no les ingerirem.
  Podem acompanyar el formatge amb vi negre de certa estructura, com per exemple un Saó Abrivat 2016, Denominació d'Origen costers del Segre, del Celler Mas Blanch i Jové. És un cupatge de Garnatxa negra, ull de llebre i cabernet sauvignon.
 
Us sona allò de “que no te la den con queso”? Segur que sí perquè sou gent cultivada i viatjada. Els formatges són molt més de vins blancs que no pas de negres.
A l’últim formatge hi he posat un vi negre  per què veieu el que li passa a un vi negre quan s’enfronta a un formatge. La nostra saliva conté una glicoproteïna anomenada Mucina que és la responsable de lubricar la boca. La mucina té carrega positiva. Quan prenen un vi negre, aquest és ric en tanins (tenen carrega negativa) i reaccionen amb la mucina de la saliva, precipitant, i quedant la boca aspre.
Si prenem un formatge i posteriorment el vi, veureu que el vi resulta molt més suau, ja que el taní+mucina han precipitat però a la boca hi queda la grassa del formatge “suavitzant” el vi en boca. Sabent això, si teniu un vi molt agressiu en boca, primer oferiu formatge als vostres convidats i tema resolt.