Notes de tast: els Balsàmics

Les notes de tast per descriure els vins sovint són ben ridícules. Per exemple, ens hem de creure que notes com "fresc, però fort", "atrevit però subtil" o "notes de vedella, però no de vaca" tenen algun significat que se'ns escapa, quan en realitat el que passa és que sovint els falten substància o la claredat de comunicar alguna cosa concreta a la gran majoria de mortals.

Continuo pensant que les notes de tast, si es redacten bé i com a resultat d'una anàlisi metòdica que vagi més enllà de treure adjectius d'un barret, una gran utilitat entre professionals del món del vi per fer-se una idea del perfil d'un vi sense haver-lo tastat. Durant les classes i pràctiques de tastos a cegues normalment una persona ha de descriure un vi per tal que una altra persona pugui identificar de quin vi està parlant basant-se únicament en aquesta descripció. No és una tasca fàcil.

És per aquesta dificultat a traduir en paraules les aromes, gustos i sensacions d'un vi que es va popularitzar la pràctica de donar puntuacions, ja que una descripció numèrica és molt més fàcil d'entendre en aquest cas. Per exemple, de seguida podem captar que un vi de 93 o 94 punts que costi només 10 € té una bona relació qualitat-preu i segurament ens generarà una bona satisfacció personal, més que haver de desxifrar si un vi que té notes de maduixes de bosc fresques és una millor opció que un que té notes de compota de maduixots.

Quan vaig arribar a Catalunya ara fa una mica més d'una dècada ja tenia una formació sòlida en tastar vins, i per tant de seguida em van cridar l'atenció algunes diferències en els termes utilitzats aquí per a descriure vins en comparació als termes en anglès que estava i estic acostumat a utilitzar. Una part extensa del vocabulari és igual, és clar, com per exemple les fruites i les herbes. Però altres expressions sovint em deixaven d'allò més confós, com per exemple que un vi tingui "una sensació tàctil sedosa" o bé "un fons làctic", ja que no m'aportaven cap informació útil.
 
Així i tot, d'entre totes les expressions que em feien gratar el cap, la que més em feia tornar boig (i s'utilitza no només en català sinó també en castellà i en francès) és la que un vi és "balsàmic".

I és que l'adjectiu balsàmic s'usa per descriure vinagres i, per tant, qualsevol vi que sigui per veure no hauria de tenir aromes balsàmiques, ja que voldria dir que té bactèries acètiques i acidesa volàtil, que són les característiques dels vinagres.

Al principi de la meva estada aquí, quan assistia a tastos guiats i sentia els experts sentenciar que un vi tenia "bons balsàmics" em pensava que s'havien tornat bojos i no entenia per què ho deien de manera tan positiva, com si fos una característica desitjable d'un vi. Després d'un temps sentint aquesta descripció i tastant els vins que en feien objecte, finalment vaig adonar-me que era una manera ràpida de parlar del que en anglès anomenen "notes terciàries" sense haver d'especificar exactament quines aromes es troben en les notes terciàries en qüestió.

Vaig arribar aquesta conclusió veient que les aromes que un vi desenvolupa al cap dels anys (les notes terciàries) mai o rarament descrivien en aquesta mena de tastos guiats. Paraules com, per exemple, tabac, sotabosc, bolets, ametlles, avellanes, cuir, cacau sovint es trobaven absents i en el seu lloc hi trobava l'omnipresent i poc concret "balsàmic".
 
Tot això em fa pensar en la paraula "footing" que també vaig descobrir en arribar aquí, paraula que sembla anglesa, però en realitat és inventada i no significa res en anglès, o millor encara, la paraula "showcooking" per parlar d'una classe o demostració de cuina. De la mateixa manera sembla que la paraula "balsàmic" s'ha implantat i acceptat àmpliament en el món del vi malgrat que el seu significat en el millor dels casos és confús i demostra una manca de destresa tastant per part dels que l'utilitzen. I si dubteu del que dic intenteu fer servir aquest adjectiu en els exàmens del WSET o el Court of Master Sommeliers i veureu què passa.

Si en algun moment tasteu un vi i teniu la temptació de fer servir els "balsàmics", el meu consell seria que no ho féssiu si esteu amb estrangers, sobretot anglòfons. I en general, us recomanaria revisar la llista d'aromes dels vins de llarga criança. Per practicar, podeu obrir un Rioja Gran Reserva, per exemple, ja que són especialment famosos per aquest estil de vins amb moltes notes terciàries, o també un Xerès.

O encara millor, podeu obrir una ampolla de Cartoixa de Scala Dei 1974, una llegenda del Priorat, i a més de ser una mica més feliços, podreu dedicar-vos a definir en detall totes les notes terciàries que sens dubte hi anireu trobant amb cada glop, eliminant per sempre "balsàmic" del vostre vocabulari.