Gens, gastronomia i generacions

És una idea que neix durant el confinament. De com reactivar el sector i reunir un grup d’artesans que elaborin aliments i tinguin cura per l’entorn. Tres mesos d’investigació per definir un festival gastronòmic “únic en el format i en els continguts” que penja el sold out a la seva primera edició, amb més de 600 assistents. “Ha estat un èxit”, dirà Lluís Cintas, un dels tres impulsors d’oríGenes. És fundador & CEO de BoBô Barcelona i en l’aventura de dissenyar un nou estil de festival l’acompanyen Anna Godó, consellera editorial de La Vanguardia Dossier i Emilio Suárez, propietari de Suárez Asesoría de Eventos Globales.
 
Sota la trilogia emocional i participativa del “sent”, “descobreix” i “crea”, oríGenes obre als assistents tot un món de possibilitats amb la idea de “deixar empremta a la societat, l’economia i el medi ambient a través de l’univers cultural i gastronòmic”. La “g” de gastronomia, gens i generacions agafa volada i es representa a través de 12 professionals de diferents punts de l’Estat espanyol que comparteixen identitat, sensibilitat i un talent especial. I caràcter. “No vendimié la añada 2020. Vendí toda la uva a una bodega portuguesa. No quiero beberme los vinos de un año en que tuve muchas pérdidas y desgracias cercanas y que fué un tiempo lleno de prohibiciones y pocas libertades”, dirà Pilar Higuero, propietària d’A Pita Cega. És a oríGenes al costat de l’asturiana Viri Fernández. La seva fabada cuinada amb olla fosa i foc serà una de les sensacions del festival. A Pita Cega 2015 (albariño i treixadura i altres vareitats blanques) i Soul do Peyros 2018 (mencia) són l’expressió sincera de la Galícia lliure, salvatge i autèntica. Higuero suggereix acompanyar la fabada amb el vi blanc “como lo hacemos en Galícia”, adverteix. I promociona com ningú les sidres naturals amb DO de l’estand del costat, que acompanyen el xai de llet amb pebres de Guernika de José Luis Domínguez.
   
“Hem donat projecció a persones que no n’havien tingut. Tots coneixem els xef’s estrellats, però sovint desconeixem els productors amb què treballen. I aquí els hem donat veu i els hem posat al centre. A oríGenes volem mostrar qui hi ha al darrere de cada aliment i/o elaboració i afegir-hi també aquesta mirada de futur, de sostenibilitat i de salut. Com li diuen els clients a l’asturiana Viri, en su casa, las coses saben lo que son”, explica l’empordanès Lluís Cintas. OríGenes s’ha celebrat al Palauet de Teià, un espai natural i patrimonial privilegiat que ha propiciat la fusió de bellesa i naturalesa amb alta gastronomia i un repertori d’onze  vins brillants, seleccionat per Vila Viniteca. “Hem anat sumant complicitats i fent propostes. Som valents. I a qui li ha ressonat la idea quan els l’hem plantejat, l’hem incorporat al festival, com és el cas de Quim Vila amb els vins”, explicarà Cintas. I afegeix: “Hem creat un esdeveniment disruptiu; aquesta edició ha estat tot un experiment. No sabíem què passaria. Hem testat el públic i la iniciativa i hem vist que funciona”.
 
El viatge gastronòmic ha enaltit el vi amb referències ecològiques de les quals 4 eren d’elaboradors catalans: Anna Espelt (Escumós de l’Empordà 2015 i Cala Rostella 2018), Tomàs Cusiné (Cèrvoles blanc 2019 i Vilosell 2018), L’Origan (L’O de l’Origan Rosé i Aire Rosé) i Gramona (Vi de gel Gewürztraminer reserva), maridats amb anxoves en salaó de Bàrbara Sanfilippo, de Cantàbria; escalivada i escuma d’espàrrecs blancs amb pèsols llàgrima de Nacho Gamarra (Navarra); salmó fumat tallat a mà, bunyol de salmó i morro de salmó al pil pil de Carlos Piernas (Catalunya), i gelat d’alfàbrega, de caramel a l’espígol, oli d’oliva verge extra amb taronja i canyella i sorbet de tomàquet i maduixa, d’Albert Roca, respectivament. Al festival gastronòmic no li van faltar la paella tradicional del xef valencià Edu Torres, el pop á feira del xef gallec Gorka Rodríguez, el pernil 100% ibèric de gla d’Anselmo Pérez (Castella Lleó) i els formatges artesans (Santuari del Miracle, Sierra de Albarracín, Finca Pascualete, Mas Alba i Reixagó) d’Eva Vila. A les postres, compartint protagonisme amb els gelats, la proposta “Bean to bar” de Juan Ángel Rodrigálvarez, fundador de Kankel Cacao.

En el repertori de vins, Zarate Albariño (Rías Baixas) i O Estranxeiro Tinto (Ribeira Sacra) d’Eulogio Pomares, Pícaro del Águila 2019 i Clarete 2018 de Dominio del Águila (Ribera del Duero) i La Bruja de Rozas de Comando G i El Hombre Bala Albillo Real, ambdós elaborats a Madrid. “Tots ells son emprenedors que han sabut tirar endavant els seus negocis i han estat sensibles amb la producte que representen. Son la imatge de la diversitat territorial i de tècniques culinàries que tenim a la península ibèrica”, explicarà Emilio Suárez, cofundador del festival.
 
L’èxit de la primera edició ha donat ales als organitzadors per confirmar noves convocatòries. “OríGenes tindrà lloc un o dos cops l’any. De moment se celebrarà al Palauet de Teià, però no descartem altres localitzacions. No volem créixer per créixer. El luxe de l’esdeveniment és poder gaudir dels espais i de la gastronomia”, avançarà Cintas. El format es mantindrà i se’n milloraran aspectes logístics. Es renovaran alguns dels convidats, però els impulsors del festival tenen clar que alguns dels professionals d’aquesta primera edició, repetiran: “Hi ha padrins de la iniciativa que els mantindrem com Albert Adrià i Carlos Piernas, perquè són amb nosaltres des dels inicis. Els nous convidats però hauran d’estar alineats amb la filosofia d’alt nivell del producte”. OríGenes ha estat també la incubadora de relacions entre els productors participants: “Cafès El Magnífico i Albert Adrià ja s’han emplaçat a parlar i a crear alguna cosa plegats”, diu Cintas.   
 
El festival ha comptat amb un aparador de projectes innovadors pensats per al sector de la restauració que han mostrat formes de producció d’aliments noves i més sostenibles. Propostes innovadores de la mà de Trillions, Nova Meat i Natural Machines totalment compatibles en un mateix esdeveniment amb l’artesania de Daniel Jordà amb els pans conceptuals o l’elaboració d’allioli amb oli d’oliva verge extra empordanès Clos de la Torre. Ciència i tradició enllaçades per reivindicar les arrels i els reptes que té el per endavant un sector decisiu, el de la gastronomia.  “En properes edicions, aprofundirem més en la part de futur, ho treballarem a un altre nivell i li donarem més visibilitat a l’espai, perquè creiem que els projectes experimentals requereixen un major reconeixement”, dirà Lluís Cintas. I afegirà: “Complementar tallers com el de la preparació d’un allioli autèntic o el pa amb massa mare de Daniel Jordà amb poder veure com s’elabora un filet vegetal amb 3-D és el camí”. Se’l veu exhaust però content de l’acollida d’una edició que s’ha testat en un context encara de pandèmia, encara que ja en regressió. Quan se li demana per quin producte l’ha sorprès més de tots els que ha tastat, no dubtarà: “L’O de l’Origan Rosé, un cava amb 150 mesos de barrica... Pensar que ha passat tant de temps fins que no ha sortit al mercat...”. Un vi complex i refinat, probablement el cava rosat amb més mesos de criança a Catalunya. 
 
La tria de l’O també podria ser una aclucada d’ulls a la primera lletra del nom del festival, on hi han participat veus autoritzades com la de l’arqueòleg Eudald Carbonell o la del sommelier Josep Roca. Diàlegs on han prevalgut conceptes com la sostenibilitat i la consciència, des de fa ja un temps vinculats necessàriament a la gastronomia. OríGens, el nom d’un festival que als lectors ens transporta a un llibre essencial, “El Mecanoscrit del segon origen”, de Manuel de Pedrolo. El darrer dels capítols es titula així: “És l'Alba la mare de la humanitat actual?”. No es forçat creure que molts hagin considerat que potser oríGenes és el pare dels festivals que vindran.