​Laura Roca, La Baula: “El vi a copes expandeix l’opció de descobrir vins catalans”

Resum, per Cupatges (a sota, article complert de Ruth Troyano):

Laura Roca, correctora lingüística i apassionada del vi, impulsa La Baula, un projecte cultural que vol fer visible la manca de vins catalans a les cartes dels restaurants. 

Què sabem? El projecte ja suma 20 edicions en col·laboració amb sommeliers i professionals diversos. La iniciativa posa el focus en vins de varietats tradicionals, sovint fora del radar comercial.

• La rendibilitat i la manca de sensibilitat en l’hostaleria dificulten la presència del vi català.
• Forma, acompanya i assessora els restaurants participants per incorporar noves referències.

Per què és important? 

• Denuncia una anomalia: el vi català és escàs a les cartes, fins i tot en restaurants de cuina de proximitat.
• Crea cultura del vi: difon la riquesa de les varietats autòctones i dóna veu a petits cellers.
• És replicable: La carta efímera pot ser la llavor d’altres iniciatives similars arreu del territori.
• Activa el sector: forma professionals i estimula el debat sobre el paper cultural del restaurant.

----------------

Per Ruth Troyano

Estudia Traducció i Interpretació a la Universitat Pompeu Fabra i un Postgrau de Correcció i Qualitat Lingüística a l’Autònoma, després. Segurament para molta atenció al llenguatge que es fa servir al món del vi però la seva dèria és que es beguin ampolles i copes de  bon vi català als restaurants. Treballa de correctora al diari El Punt/Avui des de fa 15 anys.

No aprofita l’avinentesa per abocar-hi la seva expertesa en una matèria que domina i que la comença a seduir el 2010. “Era seguidora de La Guia de Vins de Catalunya i així sorgeix la meva passió pel vi. És una publicació que m’ha inspirat molt. M’agradava la gastronomia i no veia enlloc els vins que els seus editors hi recomanaven. Havies de fer un esforç gran per trobar-los”.

Fruit d’aquesta frustració, Laura Roca crea La Baula per incentivar-ne la presència als restaurants, creant cartes efímeres ad hoc. S’acompanya de sommeliers i professionals influents per presentar-les i seduir l’hostaleria per incrementar el seu repertori. El projecte ja suma vint edicions i quan passa balanç reconeix que cal un compromís més gran encara dels restaurants per incorporar les joies enològiques que els descobreixen. La rendibilitat continua passant per davant de la sensibilitat. Ella és obstinada i persistirà fins a no sap quan: “Vull continuar allargant-ho tant com pugui. Em diverteix i dona visibilitat al problema”. La carta efímera pot ser la matriu d’altres projectes, adverteix. Mentre ho madura, corregeix articles –pocs de vins- i estudia el curs de sommelier al CETT. És una dona entusiasta i de somriure etern. 
 

Així que La Guia és el teu despertar en el món del vi?
He tingut connexions i desconnexions amb el vi des de fa temps però és cert que ells – Sílvia Naranjo i Jordi Alcover- em desperten l’interès. Vaig assistir a un curs que impartien i va ser realment inspirador. Vam tastar molts vins i crec en la coherència del seu criteri encara que a vegades el portin a l’extrem; fa anys que piquen pedra defensant les varietats tradicionals. Tinc molt clar que el valor d’un vi és la identitat i la connexió amb el territori.

Quan et llences amb La Baula? 
Fa dos anys, el 2023, amb l’obertura de Bodega Borràs. El swing em va connectar amb la parella d’un dels propietaris i els vam ajudar a definir la carta líquida, també amb la Sílvia i el Jordi. Em feia il·lusió donar-li forma i crear-ne el concepte. La base era la identitat, la connexió amb el territori, i per tant estava basada amb vins de raïms tradicionals.  Allà vam fer quatre o cinc edicions de La carta efímera. Però un bon amic em va fer veure que no es podia quedar allà i que calia itinerància, com també crear la marca i el web. I això és el que vaig fer.

I acabes de fer-ne 20?
Sí, amb Romina Ribera, arqueòloga i sommelier, hem arribat a la vintena. L’última presentació de La carta efímera va ser a Can Saia i durant un mes hi seran els cinc vins que va seleccionar (amb garnatxa roja, carinyena blanca, Malvasia de Sitges, monestrell, garnatxa peluda...)  amb la possibilitat o no què el restaurant els assumeixi definitivament a la seva carta. La majoria dels participants han estat sommeliers com Ferran Centelles, Laura Serrano... però també persones vinculades al vi des d’altres professions, com Lluís Tolosa que és sociòleg i expert en enoturisme. A l’abril hem convidat la periodista i escriptora Empar Moliner a Casa Leopoldo. La periodicitat és mensual. 

Ara mateix és un hobby, una afició, però podria esdevenir una feina?
Crec que La carta efímera és una eina de país. És una idea a petita escala que fa visible aquesta anomalia de no trobar bons vins catalans als restaurants i mira de revertir-la. Especialment en l’àmbit dels vins a copes perquè el panorama és més negre encara. El problema és que, de moment, no tinc recursos ni suports per promoure-ho a més gran escala.  
 

Per què creus que no hi ha una aposta efectiva dels restaurants pel vi català?
Són moltes les raons i la resposta seria digna d’estudi. En certa manera, el projecte de La Baula també serveix per estudiar-ho. Hi ha diferents perfils de restaurants. Alguns no necessiten aquesta acció perquè les cartes ja paren atenció al vi català. En d’altres, hi ha zero sensibilitat i tampoc hi tindríem encaix. Nosaltres fixem la mirada en una franja grisa que hi ha entre mig d’uns i altres; triem restaurants amb cuina interessant que defensen l’slow food i pensem que podem ajudar-los a fer que la carta de vins estigui a l’altura.  Les raons per les quals no hi ha vi català són diverses. En alguns casos, per desconeixement. En molts d’altres, perquè la rendibilitat passa per sobre de la sensibilitat. Un restaurant és quelcom més que una empresa, ha de ser un artefacte cultural. No s’ha de buscar la rendibilitat màxima, però passa. També és conseqüència de l’atomització de les distribuïdores i de la dificultat d’accés a tots els vins catalans. Soc conscient que el dia a dia d’un restaurant és molt frenètic i fan el que poden; les cartes les acaben fent els comercials.

Quin nivell de compromís tenen els restaurants amb els vins de La carta efímera?
Alguns ens han arribat a dir “ estic sorprès com de bé que ha funcionat”, malgrat que al principi es mostren reticents perquè els estrangers no sabran pronunciar varietats com el trepat o el picapoll. I finalment se n’acaben venent  caixes! La selecció de cinc vins està pensada a mida, perquè encaixi amb la cuina i la filosofia del restaurant. Però també és cert que són vins més aviat desconeguts i no hi veuen un guany, un marge ample.  Que funcioni també depèn del personal de sala i la seva motivació per prescriure vins. Per això, des de La Baula els fem formació i és imprescindible que coneguin què amaga cada ampolla.

La carta efímera sempre la presenta un convidat en un acte amb públic final. Quina és la seva resposta?
Se sorprenen en descobrir varietats i sortir de la monotonia de les cartes. Els mostrem raïms tradicionals i vins de cellers petits que tot sovint no han tastat mai. Es crea una atmosfera molt especial. 

La selecció de cinc vins és compartida amb el convidat?
A vegades sí que ho fem de forma col·laborativa, però depèn de l’energia o del temps disponible o de la confiança. Ens agrada donar veu a projectes petits, moviments nous com Vida Penedès o solidaris com el Coop-era. I ens fa moltíssima il·lusió posar vins a copes. Al Greta del Mercantic amb @ladamadecopas, hi són els cinc de La carta efímera a copes i això és un gran èxit; és una manera d’arribar a la gent, s’expandeix l’opció de descobrir vins catalans de raïms autòctons. Potser no et beuries una ampolla sencera d’un vi brisat perquè és un estil que desconeixes, però si el tastes, pots repetir. També ens agrada cuidar les copes. Han de ser bones per entendre els matisos del vi.  
 

Si haguessis de fer tu una tria, quina seria?
Sempre hi ha una part d’influència personal, perquè  decideixo la temàtica de La carta efímera, però la tria de vins varia en funció de molts aspectes, també de la disponibilitat de les referències. M’agrada incloure varietats recuperades, perdudes i oblidades, com el sumoll blanc, com també els cellers petits com Vinya Lluny, d’Aurora Carafí, per exemple.

Aparcar les correccions i dedicar-te al vi, en exclusiva, està a prop o encara lluny?
Em ressona molt, i tant, la possibilitat de dedicar-m’hi, però ho veig lluny al mateix temps. Caldria fer-ho sostenible i ara mateix no ho és perquè no tinc suports econòmics, però sí que tinc ganes de poder fer formació a professionals de sala, perquè fa molta falta, tenim un dèficit molt gran quant a coneixement de vins catalans al sector de la restauració i l’hostaleria. M’agradaria molt dedicar-m’hi, però ja veurem cap a on anirà tot plegat. De moment, m’estic formant al CETT per tenir una visió més àmplia i veure què puc aportar de nou.