Ricard Rofes, Scala Dei: «amb el canvi climàtic, haurem d’anar a més alçada i orientacions nord»

Scala Dei no és només un nom: és un punt d’inici. Aquí, a tocar de la Cartoixa d’Escaladei, es pot explicar el Priorat com a territori vitivinícola des del segle XII, quan els monjos van portar coneixement agronòmic i d’elaboració i van convertir el vi en motor econòmic i de poder.

Ricard Rofes (enòleg del celler) ho resumeix amb una idea doble: d’una banda, la història. D’altra banda, la geologia i l’altitud. Scala Dei és al límit exacte entre la llicorella (pissarra, el sòl icònic del Priorat, que dona densitat i profunditat) i els sòls argilocalcaris (on la garnatxa pot guanyar finor, acidesa i tensió).

El celler treballa, aproximadament, amb un 50% de vinyes sobre llicorella i un 50% sobre argila i calcari, a cotes que van dels 400 als 800 metres. Aquesta diferència d’alçada pot suposar entre 4 i 5 setmanes de desfasament en el cicle vegetatiu: quan a baix comença el verol, a dalt encara falten setmanes.

(Sergi Cortés): Es pot dir que els primers vins del Priorat es van fer aquí?

(Ricard Rofes): Si parlem d’història llarga, sí: des del segle XII, amb els monjos de la Cartoixa. Si parlem de la primera ampolla embotellada i etiquetada en origen, jo ho situo en el Cartoixa 1974. Ho dic perquè abans hi havia ampolles que deien “Priorat”, però sovint eren vins comprats a granel, embotellats fora i etiquetats com a Priorat.

Quan dius “Priorat”, de què parlem exactament?

“Priorat” vol dir les terres del Priorat. A partir del segle XII, els monjos aporten coneixement de com cuidar la vinya i elaborar vi, i el vi esdevé també una manera de comercialitzar i generar recursos.

Anem a les vinyes. Què té d’especial la vostra zona dins del Priorat?

El Priorat, al centre, és sobretot llicorella: pissarra que dona tipicitat, densitat i profunditat. Però Scala Dei és a la banda nord, més alta, i just al límit on s’acaba la llicorella i comencen els sòls argilocalcaris, que són molt típics a Catalunya. Això ens dona dues cares: la profunditat de la pissarra i la finor dels sòls d’argila i calcari quan puges cap al Montsant.

Per tant, teniu vinya tant en llicorella com en argila i calcari.

Sí: 50% llicorella i 50% argilocalcari. La llicorella ens dona tipicitat de Priorat i una maduració molt marcada. L’argila i el calcari, a més alçada, ens aporten finor, elegància, acidesa més alta i pH més baix. És un estil que, comparat amb zones més centrals del Priorat, sovint resulta una mica més fresc.

Per això deduïm que la Cartoixa de Scala Dei és on és per alguna cosa...

Els monjos sabien què feien. La Cartoixa està sobre terreny calcari, perquè el calcari és més impermeable i facilita trobar fonts d’aigua. La llicorella drena molt, i és més difícil tenir aigua abundant.

Estem parlant d'unes altituds de...

Les vinyes més baixes, venint de Poboleda o la Vilella Alta cap a Escaladei, estan a partir d’uns 400 metres. La més alta, a Masdeu, és cap als 800 metres. I 400 metres de diferència, amb el sòl, es tradueixen en 4 o 5 setmanes de diferència en el cicle: verol i verema poden anar gairebé un mes desfasats.

Els monjos a ho teníen clar oi?

Sí. Hi ha un escrit del 1624, que ve a dir: quan s’hagin de plantar vinyes al terme de casa, cal tenir en compte que no totes les varietats són bones per ser terra freda (alçada). I conclou que aquí convé plantar garnatxa i “mataró” (probablement monastrell), i que varietats productives com la malvasia de Falset aquí no es donen bé. Històricament, a Escaladei, hi havia sobretot garnatxa.

Avui el mercat premia més frescor que extracció. Això us juga a favor?

Avui, sí: més acidesa, menys concentració extrema, colors menys opacs… El mercat ho accepta millor. Però als 90 i inicis 2000 la moda era molta fusta, molt color i molta extracció, i això ens jugava en contra. En tot cas, nosaltres no fem vi per perseguir modes: fem vi perquè expliqui el lloc d’on ve el raïm. La moda és un pèndol: si tu et mantens al teu lloc, et passarà dos cops per davant. Si vas perseguint-la, no l’atrapes mai.

Treballes dins d’un gran grup, Raventós Codorníu. Tens llibertat real o et condiciona la part comercial del celler?

En el cas de Codorníu, és un avantatge estar dins un gran grup: tenim llibertat total per prendre decisions. I a més aprens més ràpid perquè compartim experiències entre cellers: trobades, problemes de camp, decisions tècniques… De vegades no t’aplica, però d’altres trobes una idea que et resol un tema concret. I una cosa important: dins el grup, a cada celler l’enòleg és de la zona. Això és molt important.

Però hi ha un límit: si no es vengués, passaria factura.

Evidentment hi ha un marge dins el qual t’has de moure. No pots fer “frikades” que trenquin el sentit del projecte. Per exemple: no puc convertir tota la producció a “vins naturals” perquè no encaixa amb un celler clàssic i amb segles d’història com Scala Dei.

Parlant de “vi natural”: quin és el teu punt de vista sobre els vins anomenats "de mínima intervenció"?

La “mínima intervenció” no existeix. A la verema i elaborant prens cent decisions cada dia: quan veremes, temperatura, rapa, criança… Sobre “natural”: o tots els vins són naturals o cap. Jo vull que el vi sigui bo. I després ja discutirem definicions.

I el tema dels sulfits?

El sulfurós és una eina antiga (els romans ja l’usaven). Massa és dolent, però massa poc també pot ser dolent per qualitat i estabilitat. I hi ha un punt clau a Scala Dei: els nostres pH més baixos permeten embotellar amb sulfurosos totals baixos perquè el sulfurós “actiu” treballa millor. Estem embotellant vins de criança per sota de 80 de sulfurós total. I, personalment, prefereixo un mal de cap per sulfurós que un mal de cap per histamina: si no controles bacteris làctics, poden generar histamina i això és pitjor.

Dimensionem el celler: quantes ampolles feu i com és el portfoli?

En un any “normal” (sense sequera extrema), entrem entre 250.000 i 300.000 quilos de raïm. Això es tradueix en unes 160.000 a 200.000 ampolles anuals (aproximadament). El vi amb més volum és Lo Prior, que al PVP està entre 25 i 30 euros segons on el compris. Per sota hi ha Tribut, un vi d’anyada (no m’agrada dir-ne “jove”) que aguanta perfectament 4, 5 o 6 anys. El buc insígnia és Cartoixa, amb l’origen simbòlic del 1974. I després hi ha les garnatxes de vinya històrica (una sola vinya): menys ampolles, més prestigi, més puntuacions. Però avui vendre negres cars i amb graduacions altes és més complicat: el mercat ha canviat.

El canvi climàtic: què heu fet i què podeu fer?

El canvi climàtic és aquí i és gairebé impossible “lluitar-hi” com si el poguéssim revertir. Podem actuar perquè vagi més lent. A nivell vitícola, es veu clar: vinyes que abans es collien a inicis d’octubre a 13,5º amb pell madura, ara per aconseguir el mateix has d’avançar 2 o 3 setmanes i sovint estàs a 14 o 14,5º.
 
L’alçada torna a ser el vostre “escut”?

Exacte. Les vinyes altes comencen la maduració més tard i s’escapen de les calors fortes de ple estiu. I hi ha un altre punt interessant: històricament aquí no madurava carinyena perquè és de cicle llarg. Ara, a zones baixes, ens plantegem plantar-ne perquè el cicle ja dona temps a madurar-la. Això t’indica el canvi.

Quines pràctiques heu ajustat?

R: Podar més curt per reduir càrrega, no treure “cavalls” (rebrots) per tenir més ombra, i gestionar cobertes vegetals segons l’any. Fa 20-25 anys, això era impensable: es buscava que el sol “toqués” el raïm. Ara, sovint busques el contrari.

Com veus el futur del Priorat: més vins blancs? Més reg? Més alçada?

Si continua el canvi climàtic, haurem d’anar a més alçada i orientacions nord. Serà difícil mantenir exposicions sud en zones baixes. I sí: caldrà gestionar el reg si hi ha aigua. Amb llicorella, l’aigua és especialment complicada. Sobre els vins blancs: el Priorat té orografia i orientacions per fer blancs bons en llocs concrets, però no crec que pugui arribar a produïr un 40% o un 50% de blancs. Hi ha llocs ideals, però no “tants”. Els blancs han de ser frescos i bevibles, no densos i pesats.

Vosaltres feu un vi blanc

Sí, però és molt petit i només el venem a la botiga del celler. Es diu Massiva: està a dalt, sobre sòl d’argila, orientació est (sense el sol fort de tarda). Garnatxa blanca i una mica de macabeu, i dona una garnatxa blanca fresca.