Obrir el vi una hora abans...

Avui en dia, el creixent interès pel món de la gastronomia ha fet que molts amants del vi i, fins i tot molts cambrers, aconsellin l'oxigenació d'un vi, especialment quan estan davant d'una ampolla de vi negre. Tots argumenten que el contacte amb l'aire ajuda al fet que les aromes, en contacte amb l'oxigen, es volatilitzin i en conseqüència, s'expressi millor un vi.

Fins aquí podem estar-hi d'acord, tot i que, grans vins que portin molts anys en ampolla podrien arribar a no millorar, ans al contrari, veient reduïda la seva delicada expressió. És per aquest motiu que si no es té la certesa que el vi millorarà amb una decantació és preferible deixar-lo dins d'una copa de cos ample, on també hi haurà un intercanvi d'oxigen, probablement no tan notable com el d'un vi que es traspassa a un decantador. Però sembla norma bàsica i general que un vi negre millora quan hem obert l'ampolla una estona abans del seu servei. Aquí és quan la cosa ja es complica.

Tothom hi diu la seva, moltes vegades sense base científica, només perquè ho han sentit dir. És cert, l'oxigen en alguns vins, fa que augmenti el seu potencial aromàtic. Però penseu, que en una ampolla oberta, simplement sense el seu tap de suro, no es produeix l'efecte oxigenador que per exemple, es produeix en una decantació. Quan parlem d'una ampolla oberta que té la totalitat de vi per servir, la combinació de l'oxigen amb el vi, és molt menor, tan menor que es podria dir que és pràcticament nul·la si només esperem uns 20 o 30 minuts abans de servir-la. És molt difícil la integració de l'oxigen si només té entrada pel coll de l'ampolla i a més, amb un volum de 75 cl de vi.

No podem actuar ni recomanar per sistema en el servei del vi. S'ha de veure quines necessitats té cada ampolla en concret, i per això cal conèixer el vi i actuar amb coneixement.

Si t'ha interessat aquest article i el món del vi és una de les teves passions, l'escola universitària CETT-UB posa a la teva disposició diferents formacions adaptades a les teves necessitats. Trobaràs el Curs Intensiu de Sommelier, el Curs de Sommelier Semipresencial o el Curs Superior de Sommelier per aquells de vosaltres que vulgueu ampliar els vostres coneixements i fer un pas endavant a la vostra carrera professional.

Autora: Mercè Garcia – Coordinadora de Cursos d'Extensió Universitària de Restauració CETT