Smoke taint: com el fum pot condicionar el vi

Els incendis forestals d'aquest estiu en diferents regions vitivinícoles del sud d'Europa han tornat a posar el focus sobre un fenomen que fa anys que s'estudia en països com Austràlia o els Estats Units: l'smoke taint. A Europa, en canvi, ha començat a rebre més atenció en els darrers anys.

La proximitat d'un incendi, per si sola, no explica que aparegui smoke taint. Hi influeixen la intensitat i la durada de l'exposició al fum, el moment de maduració del raïm, les condicions meteorològiques posteriors i fins i tot el tipus de vegetació que ha cremat.

Què és l'smoke taint?

El terme engloba les alteracions aromàtiques i gustatives que poden aparèixer quan el raïm absorbeix compostos fenòlics volàtils presents en el fum d'un incendi forestal. Aquests compostos poden quedar retinguts al raïm i arribar després al vi, on es poden manifestar amb notes de fum o cendra i una sensació de sequedat persistent que en modifica el perfil sensorial.

No totes les aromes de fum són un problema

Els aromes fumats també formen part del perfil de molts vins criats en bóta. Quan estan equilibrades, s'integren en el conjunt i formen part de l'estil del vi.

La situació canvia quan aquestes sensacions tenen l'origen en el fum d'un incendi. Si dominen el conjunt, persisteixen en boca o alteren l'expressió del vi, deixen de ser un tret estilístic i es converteixen en una alteració sensorial que en compromet l'equilibri.

El problema pot aparèixer mesos després

Aquesta és una de les particularitats de l'smoke taint. Part dels compostos absorbits pel raïm es poden unir a molècules de sucre i quedar pràcticament sense olor durant les primeres fases d'elaboració. Aquests precursors es poden alliberar més endavant, durant la fermentació, la criança o fins i tot a la boca durant el consum. Per això, l'anàlisi química es pot complementar amb microvinificacions (petites elaboracions de prova) i tastos que permeten valorar com es pot expressar realment aquella partida.

Gestionar el risc abans que corregir-lo

Quan hi ha una possible exposició al fum, el primer pas és determinar-ne l'abast. La gestió pot començar amb la separació de partides i continuar amb decisions com limitar el contacte amb les pells, separar les diferents fraccions obtingudes durant el premsat o ajustar l'estratègia d'elaboració segons el risc detectat.

Aquí apareix un dels dilemes més delicats. No hi ha una solució universal i qualsevol intervenció pot modificar les característiques sensorials del vi. Reduir l'impacte del fum pot significar també alterar-ne l'expressió, la tipicitat o la identitat. En determinades situacions, intervenir per corregir-lo pot acabar allunyant el resultat del vi que el celler vol elaborar.

Una nova variable per a la verema

L'interès per l'smoke taint reflecteix un canvi més ampli en la gestió de la verema. L'estat sanitari de la vinya i la maduració del raïm continuen sent determinants, però un episodi de fum pot incorporar una variable més a les decisions de camp i de celler.

Identificar els compostos és només una part del problema. La decisió realment complexa arriba després: determinar si aquella exposició compromet el vi que el celler vol elaborar i fins a quin punt val la pena intervenir.