​“El Vinseum ha de ser el màxim referent del vi a Catalunya”

Va descobrir el vi d’adolescent, amb només 13 anys. Descriu amb molta precisió com revestia tines en diferents cellers del país; un dels que més el va impactar va ser la Catedral del Vi de Gandesa, no només per la seva arquitectura, també pels forats a les parets, testimoni de les bales de la Guerra Civil espanyola.

A casa el pare era pintor i a la família es dedicaven a la pintura industrial i en acabar de l’escola o per vacances, ajudava tant al pare com al tiet. “Recordo com s’aplicava el tractament als cairons i podria dir que les primeres borratxeres van ser a dins dels cups amb la inhalació dels epòxids i les imprimacions”, bromeja.

Enric Santisteban és sommelier i està al capdavant de l’àrea de vins i de la Taverna del Vinseum, al Museu de les Cultures del Vi de Catalunya. L’Associació Vinícola Catalana l’ha reconegut com a millor Wine Bar de Catalunya a l’onzena edició dels premis Cartavi. Encara li dura l’eufòria i l’agraïment infinit que va sentir quan va sentir el seu nom al Palau de Pedralbes de Barcelona. L’agenda vertiginosa de tastos i serveis no li ha permès celebrar-ho encara, reposadament, com cal, però ja té l’ampolla preparada: La Pubilla, de Pere Ventura. Fa set anys que va aparcar la seva vida laboral anterior.

L’Associació Vinícola Catalana l’ha reconegut com a millor Wine Bar de Catalunya a l’onzena edició dels premis Cartavi.

Va atrevir-se de la mà de la seva actual parella, Christina Belhadj, que també es plantejava un canvi professional. Fins aleshores Santisteban regentava un establiment propi; estava dedicat a vendre i a reparar aparells electrònics. Va sentir el crit del vi i creu que ja no en sortirà mai més, d’aquest món. No només l’apassiona sinó que ha demostrat al seu entorn familiar especialment que les persones poden tenir una relació sana, conscient i moderada amb el vi. Li hauria agradat que el seu pare hagués estat testimoni del seu gir professional i es pregunta com hauria rebut el guardó que li acaben de concedir.  

A banda dels cups i les tines, quins records més tens de joventut amb el vi?

Quan era major d’edat i començava a beure’n en sopars amb amics, ja em fixava amb les cartes de vi i recordo que m’impressionava trobar marques com Marqués de Cáceres. Al principi, vaig tastar molts vins comercials, però un viatge d’estudis a França em va fer descobrir la regió de Beaujolais. No m’agradaven els vins que s’hi feien, jo ja havia tastat els del Penedès i em semblaven millors. I ho compartia amb els amics. És més, quan fèiem sopars, acostumava a portar ampolles de vins per tastar-les junts.  

Ets penedesenc, per tant, la vinya ha estat el teu paisatge natural des de la infantesa.

És que fa 30 anys jo ja feia enoturisme. Recordo de portar amics a Can Feixes i a Naveran i després de fer la visita als cellers i tastar vins, fèiem una costellada o una calçotada. Sempre m’ha agradat descobrir vinyes i compartir-les.   

Com arribes a dedicar-te professionalment al vi?

Vaig acompanyar la meva parella a una sessió formativa a l’Escola d’Enoturisme de Catalunya perquè volia inscriure’s a un grau superior en enoturisme. Vaig veure que tot allò que li explicaven, a mi també m’agradava. Quan vaig tornar a la feina, aquell mateix dia, vaig obrir internet i m’hi vaig apuntar. Va ser una bogeria, perquè ens acabàvem d’inscriure a una formació i jo vaig decidir de cop tancar el negoci. Al segon any vam veure que no podíem assumir el cost de no treballar cap dels dos i analitzant la situació, la meva parella tenia d’entrada més possibilitats de trobar feina i va deixar els estudis. Jo, vaig seguir.  
 

I després què va venir?

Jo tenia clar que si feia un canvi, havia de fer-lo en temps record. També era una necessitat. Estudiar i trobar feina. I em va anar bé perquè hi vaig apostar fort. A l’Escola vaig tenir la sort de trobar-hi professors com el sommelier Cèsar Cánovas, un mentor, una figura en qui emmirallar-me. Vaig estudiar també a Espiells un curs de vins i licors, el nivell dos del diploma WSET i Sommelieria a l’Escola d’Enoturisme de Vilafranca. Quan tingui més temps, estudiaré el WSET 3. 

Fa quatre anys que dirigeixes la Taverna del Vinseum. Com hi arribes?

Vaig fer-hi pràctiques amb la formació DUAL de l’Escola d’Enoturisme. Però recordo que el primer dia de classes ja vaig dir que el meu horitzó era treballar a la Taverna. Ho tenia molt clar. Havia fet de voluntari al Festival Internacional de Cinema de Vi i Cava, el MOST, i havia creat un vincle especial amb l’espai. Al MOST també hi vaig fer la producció durant tres anys. Ja coneixien el meu tarannà i hi va haver un moment en què em van proposar fer-me càrrec de la Taverna. A l’any i mig de ser-hi, va sortir la plaça i la vaig guanyar. Va ser decisiu haver engegat abans un canvi en la carta de vins i participar en generar activitats conjuntament amb altres àrees del Vinseum. Com ara, que hem entrat en una voràgine de tastos que ens esgota però ens fa molt feliços.  

És una taverna única, adherida a un museu referent que ha iniciat el camí per ser declarat d’interès nacional. Com la presentes a qui no la coneix?

La Taverna del Vinseum està alineada amb la missió del museu i permet reforçar la seva capacitat de divulgació, de posada en valor i el reconeixement de les cultures del vi a Catalunya. És  l’espai ideal per poder viatjar pel Penedès i Catalunya a través dels seus vins. Darrere d’aquesta carta que ens han premiat al Cartavi hi ha quatre anys de feina i una voluntat clara de què els visitants tornin al museu. És un equipament cultural de primer ordre que sempre té una copa de vi a punt i una carta de vins dinàmica, creant sinèrgies amb les exposicions temporals i permanents del Vinseum.
 

Vas emocionar-te en saber que havíeu guanyat el premi de millor Wine Bar de Catalunya, una categoria que l’AVC ha estrenat aquest any. 

Molt. I d’entrada vaig pensar en una sola paraula: gràcies. No és un regal ni un premi, és un reconeixement a tota la feina de molt de temps i a molta feina invisible. Hem rebut la felicitació de molts cellers i sé que estan felicitant-nos perquè a la Taverna del Vinseum defensem en el vi català.  

Passen coses molt especials a la Taverna perquè ets un sommelier que mira d’atendre la diferència i de sorprendre.

A la Taverna es donen molts situacions especials, aquell enamorament amb les persones que ens visiten i que tinc al davant. No és un enamorament físic, sinó que és un enamorament del seu vincle amb el vi. I per mi és molt important ser curós en el servei, explicar tots els passos i detalls, mirar als ulls, triar copes i seleccionar una ampolla pensant en cada persona. M’agradaria anar més enllà en el tracte i en el servei, tenir més temps, però a vegades no pots dedicar-ne més perquè t’esperen altres clients. 

Servir a un elaborador a qui admires o a algú que no en sap gaire de vi però vols n’aprengui i torni. Què prefereixes?

Clarament la segona opció. I és molt bonic quan passa. Fa dues setmanes han estat a la Taverna del Vinseum tres persones que venen un cop a l’any al Penedès. De Suïssa, Madrid i del País Basc. M’emociona saber que se’n recorden de mi, de la conversa, dels vins que els vaig servir. Quan això passa, és increïble. Sents que deixes una empremta, que és la mateixa que em deixen a mi els elaboradors. 
 
T’agrada molt servir vins a cegues...

Molt però mai poso a prova a ningú. Amb els elaboradors m’agrada fer-ho perquè saps que tindràs la seva valoració més sincera. És bonic quan la gent es deixa aconsellar, jo també escolto, observo i n’aprenc. De fet, tinc una oportunitat brutal d’aprendre cada dia. 

Catalunya Terra de Vins... I els Tastos estrella amb persones reconegudes en el món del vi són dues de les activitats paral·leles a la Taverna que segurament més temps et segresten, però també que més felicitat et generen. L’altre dia, amb Josep Roca. Què vas sentir?

Plenitud. Quan estava a casa, a la nit, després de recollir el miler de copes que hi havia a la sala, vaig poder entendre el que havíem fet. Crec que no vaig saber explicar amb paraules el que vaig sentir quan va acabar el tast. Hauria dit moltes més coses, perquè ell és immens i li tinc una admiració profunda. 
 

Què et va semblar el repertori de 14 vins?

Coneixia molts dels vins, alguns els hem tingut a la carta de vins de la Taverna, però hi va haver sorpreses. I també anyades que no havia tastat mai com el Nun 2008 en format màgnum d’Enric Soler. Quan jo començava en el món del vi, l’havia vist a 80 euros a Vila Viniteca. El tast de Josep Roca em va semblar d’una gran generositat però és que el món del vi ho és. Salvant totes les distàncies, la setmana vinent m’han convidat a La carta efímera, el projecte de Laura Roca amb La Baula, i també m’enduré un vi de casa més enllà dels que ja tenim pactats per al tast. M’agrada compartir ampolles. I en Pitu ho va fer amb vins exclusius i únics, esgotant en algun cas el seu celler particular. 

És la part més agraïda, la de compartir?

Sí, perquè també hi ha molt de sacrifici i molt d’esforç i molt continu. Però si la gent ho passa bé, val la pena. I nosaltres a la Taverna fem molt a gust la feina. I som humils i respectuosos. De fet, el premi m’ha fet pensar i crec que encara no he tingut temps de valorar fins a on hem arribat.  

On es veu Enric Santisteban en 10 anys?

En el món del vi, per suposat, que és un món meravellós i que mai t’acabes. Posant-me nous reptes, estudiant i per què no, al pòdium del concurs de Millor Sommelier de Catalunya. M’hi seguiré presentant. És un dia preciós, que m’agrada molt, malgrat els nervis, els esforços, les tensions... Viure l’experiència ja és molt bonic. Comparteixes jornada amb companys sommeliers i les proves t’obliguen a reciclar-te, a actualitzar-te, a posar-te al dia, a superar-te. El primer any que m’hi vaig presentar, vaig estar molt a prop de poder passar a la final. Cal ser constant... I així ho faré. I per suposat, em veig al Vinseum, participant en el desenvolupament de nous projectes, fent créixer l’àrea de vins d’un Museu que ha de ser el màxim referent del vi a Catalunya.  

La carta premiada és un exemple del que necessiten tots els bars del país. Què hi trobem?

Hi ha 130 referències i 73 vins a copes. Però fora de carta hi ha 50 referències més a copes i 100 altres ampolles. El 90% són vins catalans però també hi ha vins de fora, especialment dels països convidats al MOST Festival a partir del 10è aniversari. I del conjunt de vins,  gairebé la meitat són del Penedès. En tenim de tots els estils, de petits productors i de consolidats, han guanyat presència els rosats i també en tenim de naturals, bons, però aquesta carta ja la juguen i molt bé a L’Angelus. Tenim una relació de bon veïnatge i de competència positiva amb ells. M’agrada molt el que fa el Jaume i el visito i el recomano sovint.  

Està clar que sou dos bars de vins exemplars a pocs metres de distància? No és molt freqüent que passi això...

En quatre anys a la Taverna hem aconseguit fidelitzar el públic però també hem fet  créixer el nombre de consumidors de vi. Entre L’Angelus i nosaltres, hem aconseguit que a les terrasses hi hagi moltes copes de vi. També vull destacar el paper de la vinateria Inzolia, per la seva capacitat d’atreure públic molt jove, que després ve aquí i nosaltres seguim educant-los i mostrant-los altres vins. 

Enric, què ha de tenir un bon sommelier?

Passió per l’ofici. Ha de ser humil, no hi pot haver supèrbia. T’ha d’agradar la feina i el tracte amb la gent. Mirar d’aconseguir sempre que tinguin una bona experiència i que recordin el moment. I que tornin.