Com decideix un celler que ha arribat el moment de la verema

Abans que entri el primer raïm al celler, fa setmanes que els equips segueixen la vinya per decidir quan collir. Mostrejos, tast de baies i observació de cada parcel·la permeten ajustar un moment que pot variar segons la varietat, la zona i, sobretot, el vi que es vol elaborar.

Al Penedès, aquest any Parés Baltà va començar a collir el 3 d’agost, la data més primerenca que recorden. Marta Casas, enòloga del celler, ens ajuda a entendre què hi ha darrere d’aquesta decisió i com ha canviat la verema al llarg dels anys.

Avui no només es comença abans. També s’ha escurçat el temps entre les primeres parcel·les que es cullen i les últimes.

Què determina el moment de collir?

Decidir quan collir implica valorar diferents dimensions de la maduresa del raïm. D’una banda, l’evolució dels sucres i l’acidesa; de l’altra, la maduresa fenòlica de pells i llavors i el desenvolupament aromàtic. Aquests processos no sempre avancen al mateix ritme, i trobar el punt d’equilibri exigeix combinar les dades amb el tast del raïm a la vinya.

Amb temperatures elevades, aquest equilibri pot canviar ràpidament. Esperar uns dies pot aportar la maduresa que es busca, però també comportar una pèrdua d’acidesa. Aquest agost, a Parés Baltà, alguns macabeus que a principis de mes encara necessitaven madurar van evolucionar molt de pressa en qüestió de dies. Situacions així obliguen a intensificar els controls i ajustar el moment de collita.

 

A aquesta lectura de la vinya s’hi afegeix una altra qüestió: quin vi es vol elaborar?

El xarel·lo ho mostra amb claredat. Si es destina a un escumós, interessa preservar especialment frescor i acidesa i es pot collir amb una maduresa més continguda. Si ha de donar un vi tranquil amb més estructura, pot interessar esperar una mica més. No hi ha un únic punt òptim de collita ni tan sols per a una mateixa varietat.
I encara hi intervé un factor menys visible: la capacitat del celler. Quan diverses parcel·les arriben al punt adequat gairebé alhora, no n’hi ha prou de saber què convé collir. Cal poder rebre el raïm i treballar-lo. Equips, premses, dipòsits i entrades també condicionen la decisió.
 

Casas ho defineix com una decisió «multifactorial»: fer coincidir l’estat del raïm, el vi que es vol elaborar i la capacitat del celler per treballar-lo.

Una verema cada cop més curta

Les diferències de maduració entre varietats, zones i altituds que abans podien deixar pauses durant la verema tendeixen a concentrar-se. Quan una parcel·la encara està entrant al celler i la següent ja arriba al punt de collita, tota l’organització s’ha d’accelerar.

La perspectiva de 24 veremes al celler permet veure bé el canvi. Quan Casas va començar a Parés Baltà, iniciar la collita a finals d’agost ja es considerava aviat i la verema podia arribar fins a l’octubre. Ara la campanya es concentra en moltes menys setmanes.

Ella mateixa ho resumeix així: «Els raïms són els mateixos. Les vinyes són les mateixes. Però tot ho has de collir molt més ràpid.»
Decidir quan veremar continua exigint mesurar, tastar i interpretar el raïm. El que s’ha fet més estret és el marge per decidir quan collir-lo.