​Isabelle Brunet: “Un sommelier ha de triar molt bé els amics per compartir els plaers d’una taula”

És de vacances amb els pares a Vausseroux, el seu poble natal, a França, on de molt petita va entrar en contacte amb la natura i la gastronomia. “Van comprar el bar del poble i el van convertir en un restaurant. La mare cuinava i a mi m’agradava molt atendre els clients. Recordo que teníem tres horts, gallines i porcs. Als 12 anys ja vaig tenir clar que volia ser cambrera; vaig ajudar els pares fins els 18”.

Isabelle Brunet és una sommelier autodidacta que no ha temut mai els sacrificis que exigeix l’hostaleria. Li agrada el tête à tête amb el client. L’alimenta. Aterra a Barcelona l’any 2000 i ja no se’n mourà mai més. Pot presumir d’haver treballat als llocs més emblemàtics del país on la cuina i el vi han estat sempre a l’avançada, com elBulli a Cala Montjoi i Lavinia i Món Vínic a Barcelona. Al carrer Diputació, al negoci de l’empresari Sergi Ferrer-Salat, és on va consagrar-se com a sommelier manejant equips i una carta de vins esplèndiad amb registres d’arreu del món.
 

“Vaig començar a treballar al restaurant d’un amic dels pares, a Île d’Olerón, a la Rochelle. I seguidament a Londres perquè els anglosaxons no funcionen amb currículum; vaig rellevar el meu germà sommelier al Ritz London Club quan va decidir anar-se’n a fer món. Aleshores hi havia molta gastronomia francesa i italiana al Regne Unit. Recordo servir vins de Latour, Petrus i d’Yquem a diari. Però també vaig estudiar i viatjar molt. I participava en un club de vins molt actiu”, apunta. És una sommelier discreta, forjada en sales admirades, amb disciplina i sensibilitat, que aspira a tornar al servei mentre aprèn i gaudeix de les oportunitats que li ha brindat el Massís del Garraf on des de fa tres anys hi fa vins.

Va a poc a poc perquè va lluny i conviu amb el ritme que li imposa el cos; la lentitud de l’experiència. És a prop de complir els seixanta. Per les seves mans han passat molts vins, però el de Chinon, al Loire, són els que prefereix el seu paladar. És, efectivament, el vi del costat de casa.  

Quan entres en contacte amb el vi?
Començo a educar el paladar als 25 anys. A Londres hi havia tastos professionals cada dia, de vins italians, espanyols, de Champagne, Armagnac... No me’n perdia cap. La meva formació és la vida, mai m’he amagat que soc una sommelier sense diploma. 

L’aventura a Catalunya comença amb el grup Tragaluz, però aviat arribarà l’estada a elBulli.
Hi vaig ser dos estius i l’experiència m’ha marcat definitivament. Allà vaig aprendre les harmonies de la cuina i el vi i vaig descobrir a fons l’univers del Xerès gràcies a Juli Soler que n’era un enamorat. El vi era un ball d’ampolles, un fluir, un dansar a les taules... Recordo el protagonisme del Champagne i del Xerès a cada servei. 

 
Després vas treballar a Lavinia, una botiga de vins molt avançada als seus temps. 
Era una altra mirada al món. No només em dedicava a recomanar vins sinó també i especialment a recomanar ampolles especials, d’Austràlia, Nova Zelanda, Xile… Jo ja havia tastat el Nou Món a Londres, però a Lavinia hi vaig aprofundir molt més. 

I com arribes a Món Vínic?
Sergi Ferrer-Salat era client de Lavinia. Un dia em va convidar a dinar i em va parlar del seu somni. Món Vínic ja existia a casa seva, era plena de llibres i vins. És un visionari, un filantrop, va ser el meu tutor i el meu mentor i va aconseguir obrir un bar de vins per a tothom quan hagués pogut crear un club. A casa seva hi desfilaven els grans enòlegs i sommeliers: Agustí Peris, Raül Bobet, Joan Carles Ibáñez... i tastàvem vins i n’apreníem plegats. Ho vam fer durant tres anys i després ja va venir l’aventura del bar i del restaurant al carrer Diputació. 

Què hi vas aprendre?
Món Vínic va ser la culminació i la consolidació de la meva trajectòria professional. Tinc molta capacitat d’adaptació i vaig saber seguir les directrius de Ferrer-Salat. M’agrada seguir les estrelles. Vam formar a molts sommeliers que després van marxar a altres restaurants com l’Alkimia i d’això n’estic molt contenta. I sempre he dit que l’èxit era fruit d’un treball d’equip.  

Com reps la notícia del seu tancament?
Va ser complicat, era temps de Covid. El projecte va evolucionar amb la botiga de vins i formatges que hi ha actualment. Vaig entendre que estava bé que el continués una dona jove, però vaig haver de fer el dol. Cal acceptar i créixer i evolucionar, però havia perdut el meu bebè i emocionalment em va costar desprendre-me’n.  Però el que recordo sobretot és que va ser una aventura molt professional. Importàvem vins de 15 països diferents i ens arribava un públic interessant en el món del vi que podia tastar des d’un vi de Nova Zelanda a un de Portugal, passant per Grècia. Teníem l’oportunitat d’obrir la ment i fer viatjar des del cor de Barcelona. 

El vi català sempre va tenir un lloc destacat.
Per suposat, els grans vins de Catalunya estaven sempre entre les recomanacions perquè el públic estranger volia descobrir els vins catalans. Escumosos, xarel·los, Priorats... Érem ambaixadors de Catalunya perquè Món Vínic estava situat a Barcelona i jugava un rol molt important en la descoberta de la cultura del vi.  Avui encara em costa trobar vins catalans a les cartes de molts restaurants. Sempre que m’entrevisten sento que ho he de dir. 
 
Per què creus que passa?
A França i a Itàlia es valora molt més el vi propi. Aquí, falta orgull. Potser perquè l’ombra del Rioja ha estat molt gran i perquè el consumidor tradicional ha considerat que els vins de fora envellien millor. Això ha de canviar i crec que a poc a poc està passant i l’enoturisme hi està ajudant.  

A banda de ser consultora, t’has llançat a fer vi al Massís del Garraf.
No ho tenia pensat quan estava a Món Vínic però durant la pandèmia vaig visitar Viladellops i vaig enamorar-me del nucli de cases rurals on està inserit el celler. En Marcelo Desvalls em va donar l’oportunitat de valorar els raïms d’aquí en un terroir calcari ple de fòssils, que és únic. És una oportunitat i un win win per a tots dos. A Austràlia ja vaig tenir l’oportunitat de cuidar vinyes i me n’he adonat una altra vegada que la natura cura. Fa tres anys que cuido les del Garraf i faig el meu vi amb l’ajuda de l’enòleg Carlos Nieto.

I com t’agrada que et diguin?
M’agrada el concepte de “viñador” que fa servir el crític de vins Luis Gutiérrez, però en femení. És a dir, “viñadora”. En català no trobo l’equivalent i m’hi sento còmoda perquè inclou la paraula adorar i defineix la relació que tinc amb el cep i la natura. 

Dos vins i tres anyades al mercat.
Sí, un blanc de xarel·lo i malvasia de Sitges i un negre de garnatxa negra, de nom Calcite. Són salins, busco que hi hagi l’efecte del sòl i de la varietat. I no descarto ampliar el repertori.

Amb tants vins que has tastat, com has concebut el teu? 
Bé, sé el que m’agrada però el que he volgut és fer vins honestos, francs, sincers, que mostrin l’origen. No faig servir fusta per fer la criança sinó que treballo amb damajoanes. De moment tenim tirades molt curtes: 1.500 per al blanc i 500 per al negre.  

Com ven una sommelier els seus vins?
Parlo de la meva sensibilitat perquè sempre he considerat que és contagiosa. La meva i la de qualsevol persona que en tingui. Com a sommelier he tingut molt en compte aquest element, i l’he cuidat tant com el criteri personal de triar vins, o les copes o la temperatura de servei. M’agrada mostrar-me com soc, una persona humil. Els dono a tastar i escolto, m’agrada veure com s’expressa la gent que els prova. Què sent i quin vocabulari escull. Tots tenim percepcions diferents. 
 

Què vols dir amb això?
Penso que molts sommeliers joves haurien de tenir experiències laborals a diferents països i fer-ho regularment o com a mínim tastar vins dels cinc continents. Sempre va bé veure cultures diferents, enriqueix molt, com també tastar vins amb gent diferent, de procedències diverses. Això permet situar-te davant d’un vi amb més respecte i sensibilitat i també tastar més a gust. 
 
Fent vi has entès més coses dels elaboradors?
Per suposat, els he entès més i els defenso molt més encara. Valores el treball que hi ha darrere d’una ampolla i veus també el valor de la persona, que vulgui dedicar-te temps i t’ofereixi la possibilitat de tastar amb tu.  Això és molt valuós.

Què has après amb Viladellops?
També hi faig visites especials des de fa tres anys i miro d’aportar el meu coneixement al projecte, però també n’aprenc de la seva relació estreta amb el Massís del Garraf. M’agrada aquesta oportunitat d’aprofundir en tota la riquesa enològica de Catalunya. També he començat a col·laborar amb Herència Altés per dissenyar La Xalamera, el bar de vins que s’ha obert a l’estiu i he quedat fascinada per la Terra Alta. Crec molt en les possibilitats de l’enoturisme i en la idea de crear amics del vi i de descobrir els valors culturals d’un paisatge.  

Què en penses del vi desalcoholitzat?
Que no és vi i que hauria de canviar el nom. 

Assessorar, fer vi, desenvolupar projectes enoturístics. Tens temps per a més coses?
Sí, també estic estudiant per ser formadora. Aviat tindré el certificat professional, he de fer les pràctiques a l’Escola d’Enoturisme a Vilafranca. Vull impartir classes de vins a Barcelona i Vilafranca i transmetre la cultura del vi per a futurs sommeliers. Aquest és el meu objectiu més immediat.  Quines són les habilitats que creus que ha de tenir un bon sommelier?
Diria que, per sobre de tot, una inquietud personal molt gran. Ganes de provar-ho tot i amb molta disciplina. I fer-ho de jove perquè sinó ja tens el gust molt personalitzat. Un sommelier ha de tastar tot tipus de vins però també destil·lats, aigües, purs... Ha d’obrir el seu paladar, educar-lo, assaborir i tenir un entorn propici. Has de triar molt bé els teus amics per compartir els plaers de la taula. 

Això no s’acostuma a dir gaire...
Jo ho he dit sempre als meus companys de feina, que han de buscar-se un amic o una amiga per tastar i fer-ho cada dia o cada setmana, com un ritual i fer-ho a cegues. Buscar el fil conductor del vi i crear harmonies amb els plats i compartit amistat amb persones que tinguin la mateixa sensibilitat per créixer junts. Jo ho he fet amb el meu germà i els seus amics, he buscat entorns familiars i competents.  

On et veus d’aquí a deu anys?
Vull consolidar tot el que ara he començat però també aspiro a obrir un lloc i servir vins, ja sigui al Garraf o a Jerez. M’agradaria viure uns mesos al sud i la resta a  Catalunya. Vull tenir aquest espai on succeeixin coses al voltant del vi i seguir compartint amb el públic final. Apropar el vi i que ningú no pensi que és un assumpte noble, sinó que tothom té coses a dir i a aportar. Els sommeliers hem de donar més oportunitats.