Ancestral o tradicional: què trobarem a la copa?
Què diferencia els dos mètodes d'elaboració i com es reflecteix en el vi? Dos escumosos catalans, amb processos de fermentació diferents, ens ajuden a entendre-ho.
A l'Obaga de Tomaset, sota els cingles calcaris de la serra de Pàndols, a la Terra Alta, Bàrbara Forés cultiva mitja hectàrea de morenillo, una varietat negra que el celler va començar a recuperar a finals dels anys noranta. Amb aquest raïm elabora En Moviment Ancestral, un escumós que s'embotella quan encara està fermentant.
És el principi del mètode ancestral. La fermentació comença al dipòsit i acaba dins l'ampolla, on els llevats continuen transformant el sucre del raïm en alcohol i gas carbònic. El CO₂ queda retingut al vi i forma les bombolles, sense necessitat d'una segona fermentació. A En Moviment, el celler treballa amb llevats indígenes i decideix quan embotellar segons l'evolució de la fermentació. Després, el vi reposa amb les mares fins al desgorjament.
Al massís del Montmell, al Penedès, Can Sumoi elabora Muntanya, el seu primer escumós de mètode tradicional, amb macabeu i xarel·lo de vinyes situades entre els 400 i els 700 metres d'altitud.
Aquest mètode parteix d'un vi base que ja ha completat la fermentació alcohòlica. Abans d'embotellar-lo, s'hi incorpora el licor de tiratge, que aporta els sucres fermentables i, habitualment, els llevats necessaris per a una segona fermentació dins l'ampolla. El gas carbònic que s'hi genera queda retingut al vi i forma les bombolles.
La pressió és una de les diferències que es poden percebre a la copa. Una investigació de la Universitat Rovira i Virgili, publicada el 2024 a Current Research in Food Science, va comparar tres escumosos elaborats a partir del mateix macabeu: un de tradicional i dos d'ancestrals. Al cap de dotze mesos, el tradicional tenia aproximadament un bar més de pressió, i els tastadors hi van percebre una bombolla més gran i una sensació més incisiva del gas carbònic.
El mateix estudi va detectar una percepció més intensa de les aromes de criança sobre mares en els ancestrals analitzats. Durant aquesta criança té lloc l'autòlisi, un procés pel qual els llevats morts alliberen compostos que poden influir en la textura i el perfil aromàtic del vi. Els seus efectes depenen de diversos factors, com la població de llevats i el temps de contacte amb les mares, i es poden donar en tots dos mètodes.
En Moviment va reposar aproximadament un any i mig amb les mares, mentre que Muntanya té una criança mitjana de dotze mesos en rima. En aquest cas, és l'ancestral el que ha passat més temps en contacte amb els llevats.
A la copa, En Moviment 2022 presenta un caràcter afruitat, amb records de grosella, aranja i mandarina, una bombolla fina i un lleuger punt tànnic. Muntanya 2024 combina notes de pera i llima amb matisos de pastisseria. En boca presenta una acidesa fresca, de caràcter màlic, una bombolla fina i viva i un final lleugerament salí.